Folha de S.Paulo

Veja sete dicas para fazer batatas fritas crocantes em casa


Batata frita deve ser crocante, sequinha por fora e macia por dentro, sem excesso de sal. Essa é a fórmula ideal para Pablo Muniz, chef da lanchonete Tigre Cego. Aqui, ele, Flore Wittouck, do Belga Corner, e Benny Novak, do Ici Bistrô e Brasserie, dão suas dicas para fazer uma boa receita em casa.

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1. Escolhendo a batata

As batatas ideais são as que têm menos amido. Segundo Benny Novak, podem ser as tipo asterix e baraka. Pablo Muniz afirma que elas não podem ser muito pequenas. "Para que fiquem macias, devem ser longas e ter o formato mais regular possível."

2. Com casca e tudo

Adeptos das receitas rústicas, com casca e cortadas mais grosseiramente, podem cozinhar as batatas inteiras até que fiquem macias. Depois, com um choque térmico em água com gelo e 30 minutos de geladeira, elas ficam prontas para o preparo. "Corto com casca porque, além de saborosa, dá outra textura", diz Muniz. Atenção: quanto maior o pedaço, mais macia ela ficará –as fininhas são mais crocantes

3. Fininhas

No Ici, a batata é bem fininha, cortada em "alumette" (fósforo, em francês), com 5 mm por 5 mm, e sem casca. Antes da fritura, ela fica de molho na água gelada, para tirar o amido. Já segundo Flore Wittouck, para os belgas, o ideal é o corte de 1 cm por 1 cm, apenas secando bem os bastões antes da fritura.

4. O óleo

"Dos disponíveis no Brasil, o que eu mais gosto é 'gordura vegetal pastosa'. Por ser mais espessa, a batata não absorve o óleo e fica mais sequinha", diz o chef do Tigre Cego.

Benny Novak evita a gordura vegetal porque, segundo ele, fica um resíduo do sabor. "As diferenças entre os óleos são sutis. Pode ser qualquer um deles."

5. Uma ou duas frituras

Fritar as porções duas vezes pode ser uma boa medida para deixar as batatas crocantes.

Durante o procedimento, o óleo deve estar em temperaturas diferentes. Os bastões do Belga Corner, por exemplo, são fritos por seis minutos a 145º C e depois por 2 a 3 minutos a 180 º C.

No Ici, até ficarem totalmente cozidos em óleo entre 110º C e 120º C e, depois, até dourar, em óleo com temperatura entre 180º C e 200º C.

"Em casa é só fazer a primeira fritura e esperar o óleo esquentar naturalmente para realizar a segunda", diz Novak.

No caso das batatas rústicas, já cozidas, é possível realizar apenas uma fritura, com óleo entre 180º C e 200º C, até que fiquem douradas.

6. Outros tubérculos

Os preparos são semelhantes. "O que varia é o tempo de cozimento em água e em óleo. A batata-doce demora um pouco mais e a mandioca um pouco menos do que a batata comum", diz Muniz.

7. Upgrade

Para dar um toque diferente à receita, o chef do Tigre Cego coloca alecrim na água de cozimento das batatas e também investe em ketchup caseiro. "O industrial rouba o sabor da batata", diz.