Folha de S.Paulo

Pratos com arroz são práticos e reconfortantes; veja oito receitas de chefs


"O arroz é o ingrediente mais comum nas mesas do país: está em todo o território e em todas as cozinhas. Ele é integrador do paladar brasileiro", diz a chef Talitha Barros ao explicar por que fez das receitas com arroz a marca de seu Conceição Discos.

Os arrozes compostos –com legumes, carnes, ovo...– são práticos e reconfortantes, diz Marcelo Tanus, que incluiu versões da receita no bar Astor. "Eles são despretensiosos e descomplicados, simples e com muito sabor. São completos, não precisam de acompanhamento, ótima pedida para fazer em casa."

O rigoroso ritual de preparo do arroz branquinho, aquele que o brasileiro prepara para acompanhar o feijão e a farofa –lavar, escorrer, refogar, cozinhar (na famosa proporção de uma xícara de grãos e duas de água)– está incorporado no dia a dia.

Quando a ideia é torna-lo elemento de uma outra receita, o passo a passo é diferente: o arroz composto pede um caldo bem saboroso, do mesmo ingrediente que vai entrar na receita (seja polvo, galinha, rabada...) já no preparo do grão. Mas não desde o início do cozimento. Talitha explica que cozinhar o arroz com o caldo faz com que o grão estoure e se mantenha cru por dentro. "O pulo do gato é prepara-lo com menos água, finalizando com o caldo. Assim, você tem um controle maior da cocção e não perde sabor."

Se a ideia é preparar uma receita com o que tem na geladeira, usando o arroz branco que já estava pronto, é importante pensar a receita do zero. Refogar cebola, alho, as carnes, quebrar o ovo e, quando ele começar a coagular, adicionar o arroz, com um pouquinho de água e cheiro-verde. "Pensar no prato, e não só no conjunto, é a minha dica. O resultado não fica bom se a gente só misturar os ingredientes", diz Talitha Barros.

Os arrozes compostos estão nas mesas de todo o país. Confira o passo a passo de duas receitas (arroz de forno e de costelinha com mostarda ) e oito pratos de cardápios paulistanos –quem sabe você não se inspira a criar sua própria versão?

1 - Pernil e repolho

O quê Arroz de pernil com repolho agridoce (R$ 30)
Onde No Conceição Discos, às quintas-feiras (r. Imaculada Conceição, 151, Vila Buarque; tel. 11/3477-4642)

2 - De galinha

O quê Arroz de galinhada com gema curada (R$ 59)
Onde No bar da Dona Onça (Edifício Copan - av. Ipiranga, 200, 27 e 29, Centro; tel. 11/3257-2016)

3 - Amazônico

O quê Arroz com peixe, pequi, castanha de caju e espinafre (R$ 55)
Onde Le Manjue (r. Domingos Fernandes, 608, Vila Nova Conceição; tel. 11/3034-0631)

4 - Lambe-lambe

O quê Com toque de cachaça envelhecida, escalivada e licuri (R$ 66)
Onde Micaela (r. Rua José Maria Lisboa, 228, Jardins; tel. 11/3473-6849)

5 - Rabada

O quê Feito com rabada cozida em molho roti, tem cubos de tomate, cebola e ovos de codorna (R$ 41)
Onde Bar Original (r. Graúna, 137, Moema; tel. 11/5093-9486)

6 - Gema mole

O quê Arroz com galinha caipira, chouriço espanhol, ervilha torta e limão-siciliano (R$ 54)
Onde Miya (r. Fradique Coutinho, 47, Pinheiros; tel. 11/2359-8760)

7 - Pato

O quê Com favas, feijão branco, chouriço português, batata palha e uma coxa de pato confit (R$ 75)
Onde Adega Santiago (r. Sampaio Vidal, 1.072, Jardim Paulistano; tel. 11/ 3081-5211)

8 - No forno

O quê Com queijos, linguiça, presunto e tomate (R$ 35, veja a receita )
Onde bar Astor, no almoço às quintas-feiras (r. Delfina, 163, Vila Madalena; tel. 11/3815-1364)