Folha de S.Paulo

Pães sem glúten têm massa seca e esfarelenta; veja teste com 11 receitas


Massa que esfarela. Excesso de gordura. Aparência de bolo. Esses foram os comentários mais recorrentes no teste de pães sem glúten que o "Comida" organizou.

Três especialistas –os padeiros Rogério Shimura e Flávia Maculan e a repórter Magê Flores, com formação em curso de pães artesanais nos EUA– provaram 11 receitas às cegas e, em uma escala de 0 a 10, deram nota abaixo de 5 para mais da metade deles.

Os produtos sem essa proteína já estavam no cardápio de celíacos, que têm intolerância a ela, e entraram recentemente na dieta de quem quer emagrecer.

O entrave é que o glúten dá estrutura aos pães e os deixa leves e aerados. "O glúten do trigo é elástico e plástico", afirma Harold McGee, autor de "Comida e Cozinha, Ciência e Cultura da Culinária" (WMF Martins Fontes).

Em outras palavras, a proteína presente no trigo, na aveia, no centeio, na cevada e no malte é responsável pela formação dos alvéolos, aqueles buraquinhos do miolo, que são importantíssimos para a textura.

"As bolhas de gás fazem massas fermentadas serem leves e macias. Pães e bolos são tão aerados a ponto de até 80% do seu volume ser espaço vazio", diz McGee.

Por isso, atingir a consistência certa ao fazer um pão é uma arte. Receitas qualificadas como "sem glúten" precisam ser preparadas em ambiente exclusivo para não sofrerem contaminação. E levam ingredientes diferentes.

A farinha tradicional é substituída, por exemplo, pela de arroz ou por féculas de batata ou de mandioca, polvilho e biomassa de banana verde. Para dar liga, são usadas gomas como a xantana.

Apesar de muitos pães passarem vexame no teste, os avaliadores concordam que eles ganhariam mais qualidade com fermentação natural, projeto que dá aos pães mais complexidade em sabor, aroma e textura.

A chef Carla Serrano, cujo pão levou o primeiro lugar, conta estar desenvolvendo oito tipos de fermentos naturais há um mês e meio e já começa a produzir receitas sem glúten e com fermentação natural em pequena escala."Há dez anos não existia nada disso. Esse universo está só começando", afirmou Shimura.

O interesse pelo assunto realmente só cresce. A sexta edição da feira Gluten Free, em julho, contará com 65 expositores e espera público de 1.900 pessoas. Em 2010, participaram somente oito empresas e cem visitantes.

A escola de Shimura, chamada Levain, abriu o primeiro curso dedicado aos produtos desse tipo em janeiro de 2013 e, hoje, organiza de três a quatro turmas por mês.