Folha de S.Paulo

Restaurante estrelado de São Paulo utiliza ingrediente que iria para o lixo


Eleito o 45º melhor restaurante da América Latina pelo ranking internacional Latin America's 50 Best, o Tuju, que fica na Vila Madalena, em São Paulo, usa em suas receitas ingredientes que seriam jogados no lixo.

Um exemplo é a pele do bacalhau, que normalmente é descartada no Mercado Municipal. Com ela, o chef Ivan Ralston, também premiado com uma estrela no Guia Michelin, prepara um caldo que serve de base a vários pratos.

"Criamos uma relação com os fornecedores. Em vez de eles jogarem a pele no lixo, vendem para gente. Todos saem ganhando", diz Ralston.

"O consumidor costuma descartar ingredientes que não fazem parte da receita e que são tão ou até mais nutritivos, como a casca da banana", afirma Helio Mattar, diretor-presidente do Instituto Akatu. "É uma questão de ampliar o repertório."

É nisso que trabalha o Cozinha Brasil, programa do Sesi (Serviço Social da Indústria) que oferece cursos sobre aproveitamento integral de alimentos. Sua receita mais conhecida é o bolo feito com casca de banana.

Com o nome de Alimente-se Bem por R$ 1, o projeto nasceu em São Paulo, em 1999, para ensinar trabalhadores da indústria a comer de maneira saudável e econômica. Com receitas simples, fez sucesso e foi ampliado para todo o país em 2004.

Uma das unidades mais atuantes hoje é a de Minas Gerais, cuja equipe já visitou 679 municípios e atendeu mais de 180 mil pessoas. O serviço pode ser solicitado por empresas ou prefeituras, que não arcam com custos.

No início do curso, os alunos ficam relutantes em usar as "sobras" para cozinhar, conta a nutricionista Juliana Costa, coordenadora regional do Cozinha Brasil. "As senhoras falam: 'Quem come cascas são as minhas galinhas'."

Mas, logo que experimentam os preparos, o preconceito vai embora. Com isso, por onde o programa passa, o desperdício de comida é reduzido em 60%, segundo a estimativa de Costa.