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    Veja sete dicas para fazer batatas fritas crocantes em casa

    DE SÃO PAULO

    05/11/2015 02h31

    Davi Ribeiro - 3.jun.2014/Folhapress
    SÃO PAULO, SP, BRASIL, 03-06-2014: Gastronomia: porção de batata, servido no restaurante "Z Deli Sanduíches", em São Paulo (SP). (Foto: Davi Ribeiro/Folhapress)

    Batata frita deve ser crocante, sequinha por fora e macia por dentro, sem excesso de sal. Essa é a fórmula ideal para Pablo Muniz, chef da lanchonete Tigre Cego. Aqui, ele, Flore Wittouck, do Belga Corner, e Benny Novak, do Ici Bistrô e Brasserie, dão suas dicas para fazer uma boa receita em casa.

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    1. Escolhendo a batata

    Saul Loeb - 27.jun.2008/AFP
    ORG XMIT: 545601_1.tif Red potatoes are offered for sale at Eastern Market on Capitol Hill in Washington, DC, on June 27, 2008. According to a survey released on June 26, nearly a quarter of Americans are cutting back their spending on food and healthcare thanks to rising fuel prices. AFP PHOTO/SAUL LOEB

    As batatas ideais são as que têm menos amido. Segundo Benny Novak, podem ser as tipo asterix e baraka. Pablo Muniz afirma que elas não podem ser muito pequenas. "Para que fiquem macias, devem ser longas e ter o formato mais regular possível."

    2. Com casca e tudo

    Leticia Moreira - 31.mai.2010/Folhapress
    SAO PAULO, SP, BRASIL, 31-05-2010, 13h00: Batata frita da Lanchonete da Cidade, no Jardins. Na foto a batata rustica. (Foto: Leticia Moreira/ FOLHAPRESS/ ILUSTRADA/ GASTRONOMIA) ***EXCLUSIVO FOLHA***

    Adeptos das receitas rústicas, com casca e cortadas mais grosseiramente, podem cozinhar as batatas inteiras até que fiquem macias. Depois, com um choque térmico em água com gelo e 30 minutos de geladeira, elas ficam prontas para o preparo. "Corto com casca porque, além de saborosa, dá outra textura", diz Muniz. Atenção: quanto maior o pedaço, mais macia ela ficará –as fininhas são mais crocantes

    3. Fininhas

    No Ici, a batata é bem fininha, cortada em "alumette" (fósforo, em francês), com 5 mm por 5 mm, e sem casca. Antes da fritura, ela fica de molho na água gelada, para tirar o amido. Já segundo Flore Wittouck, para os belgas, o ideal é o corte de 1 cm por 1 cm, apenas secando bem os bastões antes da fritura.

    4. O óleo

    Eduardo Knapp - 25.jul.2005/Folhapress
    Caderno EQUILIBRIO: Fotos de alimentos que contem gordura Trans (biscoito recheado,cream-cracker,margarina,batata frita de fast-food,sorvete,bolo, croissant, etc)(Sao Paulo, SP.25.07.2005. 15h. Foto Eduardo Knapp/Folha Imagem. Digital)

    "Dos disponíveis no Brasil, o que eu mais gosto é 'gordura vegetal pastosa'. Por ser mais espessa, a batata não absorve o óleo e fica mais sequinha", diz o chef do Tigre Cego.

    Benny Novak evita a gordura vegetal porque, segundo ele, fica um resíduo do sabor. "As diferenças entre os óleos são sutis. Pode ser qualquer um deles."

    5. Uma ou duas frituras

    Leticia Moreira - 31.mai.2010/Folhapress
    SAO PAULO, SP, BRASIL, 31-05-2010, 13h00: Batata frita da Lanchonete da Cidade, no Jardins. Na foto a batata palito. (Foto: Leticia Moreira/ FOLHAPRESS/ ILUSTRADA/ GASTRONOMIA) ***EXCLUSIVO FOLHA***

    Fritar as porções duas vezes pode ser uma boa medida para deixar as batatas crocantes.

    Durante o procedimento, o óleo deve estar em temperaturas diferentes. Os bastões do Belga Corner, por exemplo, são fritos por seis minutos a 145º C e depois por 2 a 3 minutos a 180 º C.

    No Ici, até ficarem totalmente cozidos em óleo entre 110º C e 120º C e, depois, até dourar, em óleo com temperatura entre 180º C e 200º C.

    "Em casa é só fazer a primeira fritura e esperar o óleo esquentar naturalmente para realizar a segunda", diz Novak.

    No caso das batatas rústicas, já cozidas, é possível realizar apenas uma fritura, com óleo entre 180º C e 200º C, até que fiquem douradas.

    6. Outros tubérculos

    Paulo Pampolin/Hype
    Folha de São Paulo - Melhor de São Paulo. Restaurante Consulado MINEIRO. Prato ZONA DA MATA. Carne seca com mandioca Fotos: Paulo Pampolin / Hype

    Os preparos são semelhantes. "O que varia é o tempo de cozimento em água e em óleo. A batata-doce demora um pouco mais e a mandioca um pouco menos do que a batata comum", diz Muniz.

    7. Upgrade

    Adriano Vizoni - 7.mai.2014/Folhapress
    SAO PAULO - SP - BRASIL, 07-05-2014, 16h20: COMIDA/PICADINHO. Ketchup de pimentao, mostarda com laranja e maionese de pimenta biquinho. (Foto: Adriano Vizoni/Folhapress, COMIDA) ***EXCLUSIVO FSP***

    Para dar um toque diferente à receita, o chef do Tigre Cego coloca alecrim na água de cozimento das batatas e também investe em ketchup caseiro. "O industrial rouba o sabor da batata", diz.

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