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    Pratos com arroz são práticos e reconfortantes; veja oito receitas de chefs

    MAGÊ FLORES
    DE SÃO PAULO

    22/03/2016 02h00

    "O arroz é o ingrediente mais comum nas mesas do país: está em todo o território e em todas as cozinhas. Ele é integrador do paladar brasileiro", diz a chef Talitha Barros ao explicar por que fez das receitas com arroz a marca de seu Conceição Discos.

    Os arrozes compostos –com legumes, carnes, ovo...– são práticos e reconfortantes, diz Marcelo Tanus, que incluiu versões da receita no bar Astor. "Eles são despretensiosos e descomplicados, simples e com muito sabor. São completos, não precisam de acompanhamento, ótima pedida para fazer em casa."

    O rigoroso ritual de preparo do arroz branquinho, aquele que o brasileiro prepara para acompanhar o feijão e a farofa –lavar, escorrer, refogar, cozinhar (na famosa proporção de uma xícara de grãos e duas de água)– está incorporado no dia a dia.

    Quando a ideia é torna-lo elemento de uma outra receita, o passo a passo é diferente: o arroz composto pede um caldo bem saboroso, do mesmo ingrediente que vai entrar na receita (seja polvo, galinha, rabada...) já no preparo do grão. Mas não desde o início do cozimento. Talitha explica que cozinhar o arroz com o caldo faz com que o grão estoure e se mantenha cru por dentro. "O pulo do gato é prepara-lo com menos água, finalizando com o caldo. Assim, você tem um controle maior da cocção e não perde sabor."

    Se a ideia é preparar uma receita com o que tem na geladeira, usando o arroz branco que já estava pronto, é importante pensar a receita do zero. Refogar cebola, alho, as carnes, quebrar o ovo e, quando ele começar a coagular, adicionar o arroz, com um pouquinho de água e cheiro-verde. "Pensar no prato, e não só no conjunto, é a minha dica. O resultado não fica bom se a gente só misturar os ingredientes", diz Talitha Barros.

    Os arrozes compostos estão nas mesas de todo o país. Confira o passo a passo de duas receitas (arroz de forno e de costelinha com mostarda ) e oito pratos de cardápios paulistanos –quem sabe você não se inspira a criar sua própria versão?

    1 - Pernil e repolho

    Leonardo Soares/UOL
    Arroz - SAO PAULO - SP - 08/12/2015 - Foto do prato Arroz de pernil com repolho agridoce, no restaurante Conceicao Discos e Comes (Foto: LEONARDO SOARES/UOL).******EMBARGADO PARA USO EM INTERNET******* ATENCAO: PROIBIDO PUBLICAR SEM AUTORIZACAO DO UOL

    O quê Arroz de pernil com repolho agridoce (R$ 30)
    Onde No Conceição Discos, às quintas-feiras (r. Imaculada Conceição, 151, Vila Buarque; tel. 11/3477-4642)

    2 - De galinha

    Roberto Seba/Divulgação
    Arroz de galinhada com gema curada, do bar da Dona Onça

    O quê Arroz de galinhada com gema curada (R$ 59)
    Onde No bar da Dona Onça (Edifício Copan - av. Ipiranga, 200, 27 e 29, Centro; tel. 11/3257-2016)

    3 - Amazônico

    Rogério Voltan/Divulgação
    Arroz amazônico do Le Manjue

    O quê Arroz com peixe, pequi, castanha de caju e espinafre (R$ 55)
    Onde Le Manjue (r. Domingos Fernandes, 608, Vila Nova Conceição; tel. 11/3034-0631)

    4 - Lambe-lambe

    Gladstone Campos/Divulgação
    Gastronomia: Arroz lambe-lambe do restaurante Micaela. (Foto: Gladstone Campos/Divulgação) ***DIREITOS RESERVADOS. NÃO PUBLICAR SEM AUTORIZAÇÃO DO DETENTOR DOS DIREITOS AUTORAIS E DE IMAGEM***

    O quê Com toque de cachaça envelhecida, escalivada e licuri (R$ 66)
    Onde Micaela (r. Rua José Maria Lisboa, 228, Jardins; tel. 11/3473-6849)

    5 - Rabada

    Divulgação
    Arroz de rabada do bar Original

    O quê Feito com rabada cozida em molho roti, tem cubos de tomate, cebola e ovos de codorna (R$ 41)
    Onde Bar Original (r. Graúna, 137, Moema; tel. 11/5093-9486)

    6 - Gema mole

    Ana Paula Paiva/Valor/Folhapress
    Data: 21/07/2014 Editoria: Cultura Reporter: Robinson Borges Local: Bar da Dona Onca, Sao Paulo, SP. Pauta: Entrevista com o medico e escritor Drauzio Varella para a secao A Mesa com o Valor. Setor: saude Tags: medico, saude, medicina, entrevista, restaurante, refeicao, cultura, livro, drogas, tratamento. Personagem: prato que o medico Drauzio Varella escolheu, durante entrevista para a Mesa com o Valor no restaurante Dona Onca: arroz de bacalhau com brocolis, ovo frito e bacalhau desfiado. Foto: Ana Paula Paiva/Valor ***FOTO DE USO EXCLUSIVO FOLHAPRESS***

    O quê Arroz com galinha caipira, chouriço espanhol, ervilha torta e limão-siciliano (R$ 54)
    Onde Miya (r. Fradique Coutinho, 47, Pinheiros; tel. 11/2359-8760)

    7 - Pato

    Divulgação
    Arroz de pato da Adega Santiago

    O quê Com favas, feijão branco, chouriço português, batata palha e uma coxa de pato confit (R$ 75)
    Onde Adega Santiago (r. Sampaio Vidal, 1.072, Jardim Paulistano; tel. 11/ 3081-5211)

    8 - No forno

    Divulgação
    Arroz de porco do bar Astor

    O quê Com queijos, linguiça, presunto e tomate (R$ 35, veja a receita )
    Onde bar Astor, no almoço às quintas-feiras (r. Delfina, 163, Vila Madalena; tel. 11/3815-1364)

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