Aquele tomate grande, vistoso, uniformemente vermelho que atrai o olhar na prateleira do supermercado só tem um "pequeno" problema: seu sabor é insípido, sem graça se comparado aos tomates de meio século atrás.

Um "roteiro genético químico" para devolver ao tomate seu sabor ancestral foi publicado na edição desta sexta-feira (28) da revista científica "Science". A pesquisa foi coordenada por Sanwen Huang, da Academia de Ciências Agrícolas da China; e Harry Klee, da Universidade da Flórida em Gainesville. A principal autora do estudo é Denise Tieman, vinculada às duas instituições.

A equipe sequenciou o material genético de variedades selvagens, modernas, e de "herança" (cultivares mantidos por agricultores em pequena escala sem variações ao longo dos anos).

"Foi um processo longo", afirmou Tieman. "Primeiro, nós tínhamos que definir o que constitui um sabor bom em tomates. Nós checamos as variedades mais antigas, de herança, muitas delas -cerca de 400". Os consumidores testaram os sabores; "nós pegamos todos esses dados junto com os dados bioquímicos, os compostos de aroma como açúcares, ácidos, e com isso pudemos definir o que é um bom sabor em um tomate", diz a pesquisadora.

"As variedades modernas de tomate comercial são substancialmente menos saborosas do que variedades de herança. Para entender e, em última instância, corrigir essa deficiência, quantificamos os produtos químicos associados ao sabor em 398 itens modernos, de herança e selvagens", escreveram os autores.

Um subconjunto desses tomates foi avaliado em painéis de consumidores, identificando os produtos químicos que fizeram as contribuições mais importantes para o sabor e o gosto do consumidor.

NARIZ E LÍNGUA

O sabor do tomate depende tanto do paladar como do olfato. A fruta tem compostos com gostos doces, amargos, ácidos, por exemplo; e os compostos voláteis, presentes em quantidades bem menores, realçam o sabor. Não se trata apenas do "cheiro" do vegetal detectado pelo nariz; ao ser mastigado, o tomate libera os voláteis, que penetram a cavidade nasal da parte posterior da boca.

Os voláteis surgem da decomposição dos pigmentos chamados "carotenoides", entre os quais o avermelhado licopeno, que supostamente teria ação antioxidante no organismo. O licopeno está no próprio nome científico do tomate moderno, Solanum lycopersicum.

A refrigeração "altera seletivamente o conteúdo volátil de frutas sem alterar os açúcares e os ácidos, resultando em menor satisfação do consumidor", dizem os autores do estudo. Ou seja, não guarde tomate na geladeira.

"A maioria dos criadores se concentra no rendimento, resistência à doença e firmeza, que são essenciais para o transporte, armazenamento de longo prazo e aparência externa em vez de qualidade do sabor", acrescentam.

Foram identificadas 33 substâncias químicas que se correlacionaram com o gosto do consumidor e 37 que se correlacionaram significativamente com a intensidade do sabor, 28 das quais estavam associadas tanto ao gosto geral como à intensidade do sabor da fruta.

Esses produtos químicos forneceram uma base para um "estudo de associação do genoma completo" (conhecido pela sigla em inglês GWAS). Trata-se de um exame de um conjunto de variantes genéticas em diferentes indivíduos para checar se alguma variante está associada a um traço.

A associação entre o sequenciamento do genoma completo e o GWAS resultou na identificação de locais "candidatos" no material genético capazes de alterar 15 dos produtos químicos que contribuem para o gosto do consumidor e outros seis produtos químicos que contribuem para a intensidade geral do sabor dos tomates.

Em 2014, a produção mundial de tomate foi de 170,8 milhões de toneladas, com a China representando 31% do total, seguida da Índia, Estados Unidos, Turquia, Egito, Irã, Itália e Espanha.