Tenho uma mania: toda vez que vou falar de harmonização de vinhos com algum prato começo a pesquisar a história da receita, suas origens e por quês. Enfim, não foi diferente com esse prato que nos aproxima mais de nosso lado animal: steak tartare. Basicamente, carne crua.

Várias fontes contam a história de guerreiros mongóis chamados tártaros que, em suas viagens –lá pelo século 13– levavam pedaços de carne sob a cela de seus cavalos para que ficassem saborosos e depois os comiam. Outras fontes dizem que, na verdade, a carne era usada para aliviar as feridas causadas pelas celas nos cavalos.

Por mais rústicos que fossem, ainda me parece obscuro que alguém (não importa o motivo) enfiasse um bife entre a cela e o pelo do cavalo e depois o comesse.

Decidi focar nos sabores do prato como o conhecemos hoje. Levei várias garrafas de vinho ao restaurantes que faz uma das mais saborosas versões desta delícia em São Paulo: o Ici Bistrô.

Primeiro, precisamos entender os sabores deste prato. Parece estranho, mas o "patinho", carne usada para esta receita, é essencialmente doce quando crua e sozinha.

Por isso, é tão bem acompanhada de elementos ácidos, aromáticos e picantes como mostarda de Dijon, alcaparras, pepinos em conserva, cebolas-roxas, e molho inglês –que dão notas tostadas à combinação. E, claro, uma gema de ovo crua, que dá mais cremosidade ao prato.

Assim, pela minha experiência, precisamos de vinhos que tenham uma certa frutosidade, o que combina bem com a carne e ajuda com que o prato tenha acidez, além de algo de taninos mais secos (para que as texturas não fiquem pegajosas).

Resultado: tintos ricos e firmes, assim como brancos vivazes e cítricos, têm tudo o que precisamos para deixar o prato bem evidente.

QP Chardonnay Marcolino Sêbo 2010
Lembra capim cidreira, é fresco. Ele e o prato ganham mais sabor na presença um do outro
REGIÃO Portugal - Alentejo
QUANTO R$101
ONDE Vinho e Ponto; tel. (11) 4421-1705

Sallier de La Tour Grillo Tasca d'Almerita 2012
Aromas de pêssego e maçãs. A acidez refrescante deixa os sabores da carne e dos temperos mais brilhantes
REGIÃO Itália - Sicília
QUANTO R$ 91,79
ONDE Mistral; tel. (11) 3372-3400

Quinta do Penedo Messias 2010
Super perfumado, secão e elegante, deixa o sabor do prato mais intenso
REGIÃO Portugal - Dão
QUANTO R$ 103
ONDE Casa Flora; tel. (11) 2186-7676

006 Pinot Noir Aniello Estate Patagônia 2012
Apesar de ser um vinho pesado, com o tartare fica frutado e o prato bem saboroso
REGIÃO Patagônia - Argentina
QUANTO R$ 63,80
ONDE World Wine; tel. (11) 3085-3055