Ao receber, dia desses, e-mail contando que uma chef vende brigadeiros funcionais que (supostamente) emagrecem, feitos de biomassa de banana, concluí que a moda da "cozinha funcional" vive seu ápice. Pintam-na como a oitava maravilha do mundo em posts no Instagram, revistas e sites de receitas, a ponto de cansar. Funcional isso, funcional aquilo... O que isso quer dizer? A minha dieta e a sua não "funcionam" tanto quanto?
Renata Rea, cozinheira expert no assunto e que ensina receitas na televisão, diz que "a cozinha funcional visa usar ingredientes que tragam benefícios ao organismo, como as farinhas integrais, alimentos sem glúten ou lactose e a biomassa de banana verde, que ajuda o intestino a funcionar". Outra cozinheira especializada em nutrição, Vanessa Kryss acha que gente demais quer pegar carona nessa moda. "Agora chamam de funcional qualquer coisa feita em casa ou sem ingredientes industrializados, estão exagerando. Até parei de usar o termo."
Há décadas, chefs com maior ligação com seus fornecedores e predileção por legumes e verduras fazem, em seus restaurantes, pratos perfeitamente funcionais –sem rotulá-los como tal. A começar pela papisa do movimento orgânico, Alice Waters, do famoso restaurante californiano Chez Panisse, a primeira chef a militar pela cozinha sana e orgânica e pelo estreitamento de laços com fazendeiros do entorno.
Hoje há muitos chefs reputados servindo menus que fogem de farinhas brancas e açúcares refinados e focam no melhor que conseguem tirar das hortas locais, usando muito mais vegetais do que proteínas animais. Além de Waters, Dan Barber (Blue Hill, N.Y) e Blaine Wetzel (Willows Inn, Washington) são os pontas-de-lança nos Estados Unidos. O controverso Iñaki Aizpitarte também faz mágica com ingredientes ultrassaudáveis em seus retaurantes Le Chateaubriand e Le Dauphin em Paris.
Eles ririam se alguém os dissesse que fazem cozinha funcional. Cozinha que funciona é cozinha boa, fresca e feita à mão, onde legumes, frutas e verduras têm lugar de honra. Rotular para quê?
É jornalista gastronômica, 'foodtrotter' e autora de 'Jantares de Mesa e Cama'. Escreve aos domingos, a cada duas semanas.