Chefs sempre recorreram a ingredientes mágicos para enriquecer e aprofundar sabores. Os mais certeiros –manteiga, trufa e parmesão– andam démodé na alta gastronomia. Principalmente a manteiga, que nestes tempos de cozinha saudável tornou-se vilã. Na mesma proporção que aboliram essa arma de seu arsenal, chefs adotaram outra ainda mais poderosa: o dashi.
O caldo translúcido feito com alga kombu e katsuobushi (peixe bonito seco e ralado) é o pilar da gastronomia japonesa. É até tema de documentário ("Dashi & Shoyu") atualmente em cartaz no Japão.
Rico em umami, o quinto sabor, serve de base para uma infinidade de pratos orientais.
Os primeiros chefs ocidentais a incorporar o dashi em seus menus foram "japófilos" como os franceses Michel Bras e Joël Robuchon. Anne-Sophie Pic, cujo Pic tem três estrelas "Michelin", define-o como "uma infusão iodada de grande pureza" que ressalta o melhor dos ingredientes. Com os anos, a coisa tomou força e hoje o dashi está por toda a parte. O Lasai, no Rio, serve cavala com dashi e picles de chuchu. O caldo vem surgindo também em versões antes inimagináveis –caso do dashi de tucupi que é vertido à mesa sobre os nhoques de mandioquinha do Maní.
O primeiro a popularizar no Ocidente e a dar palestras e en- trevistas sobre dashi foi o ameri- cano David Chang, dono do Momofuku Ko, em Nova York, entre outros. Substituiu o peixe por carne de porco desidratada. Sua ideia foi copiada por inúmeros cozinheiros e hoje até em Brighton, na Ingla- terra, depara-se com um restaurante (The Set) fazendo polvo com dashi de bacon.
O dashi suíno é apenas a mais famosa versão bastarda. O argentino Mauro Colagreco (do Mirazur, na França) tem seu dashi de cenoura, enquanto o restaurante Qui, no Texas, serve legumes com dashi de alho. Pic o aromatiza com frutas vermelhas, chá verde e até abobrinha seca e diz: "Há no dashi algo único e efêmero que traduz bem a minha ideia da cozinha". Dela e da torcida do Flamengo...
É jornalista gastronômica, 'foodtrotter' e autora de 'Jantares de Mesa e Cama'. Escreve aos domingos, a cada duas semanas.