Os vegetarianos sempre tiveram dificuldades em se satisfazer nos restaurantes especializados em São Paulo. A boa notícia é que os vegetais têm ganhado cada vez mais espaço em casas que servem carnes, mas cujos chefs dedicam cuidadosa atenção aos produtos da terra.
Inventivos, tratam os legumes tentando fugir do tedioso cardápio —ou bufê— da grande maioria dos vegetarianos: saladas verdes, cevadinhas cozidas, risotos e massas.
| Reprodução/Instagram | ||
 |
||
| Rabanete orgânico com vinagrete e pó de azeitona |
Suas cozinhas tornam-se paraíso aos não carnívoros. Alguns, como o Maní, têm menus fixos só de vegetais, onde já apareceram o consommé frio de tomate, miniburrata, tamarillo e manjericão, a salada Waldorf com gelatina de maçã, sorbet de aipo, nozes caramelizadas e emulsão de gorgonzola e o nhoque de mandioquinha com dashi (caldo japonês) de tucupi.
O Au Vin Cauve à Manger segue uma linha para vegetariano nenhum botar defeito. A casa de cozinha francesa e preços módicos muda diariamente o menu com vários pratos de legumes orgânicos, como a cenoura desidratada com pó de cenoura, a espuma de batata defumada e ricota defumada com alho-poró no papillote, o rabanete inteiro servido com suas folhas ou a abóbora com coalho e alho.
Outras casas de raiz francesa exibem entradas sem carne que podem virar refeições. No Oui, há as berinjelas com lentilha de Puy e tomate verde e os vegetais assados com ovo e emulsão de castanha. No Tête à Tête, a casca de batata-doce roxa e branca com cogumelos, azeite de ciboulette e pinhão e as berinjelas —uma, grelhada na brasa, e outra, em purê, com laranja, coalhada ao zátar, azeite de salsinha e croutons.
No Petí, o ovo pochê vem crocante com quiabo tostado e remoulade (molho) de pupunha. De principal, há canelone de abobrinha, ricota artesanal, purê de cenoura com gengibre e compota de tomate.
São casas que prezam pela originalidade, com menus que se renovam às vezes diariamente; vale sempre ligar antes e conferir qual a surpresa vegetal do dia.
Josimar Melo é crítico gastronômico, autor do 'Guia Josimar' de restaurantes, bares e serviços de SP. Escreve às quintas, a cada duas semanas.