O Brasil costuma chegar atrasado nas modas gastronômicas, mas normalmente não muito. Não foi o caso das churrascarias com carnes maturadas a seco, no método conhecido como dry-age, que nos Estados Unidos são comuns e viraram febre há ao menos quinze anos.

A oferta regular de carnes maturadas a seco não existia em restaurantes brasileiros —o Dinho's Place chegou a tentar, mas não vingou.

Isso muda a partir desta semana, quando o restaurante Ilha das Flores passa a incluir os cortes no menu, ainda em fase de testes, mas já disponível ao público.

O responsável é o produtor Rogerio Betti, da família que teve os açougues Flórida até 1997 e, agora, volta ao ramo especializando-se nesta forma particular de maturação. Novo sócio do Ilha das Flores, ele já tem seis toneladas de carne sendo amadurecidas para abastecer a casa e seu novo açougue DeBetti, que fica ao lado dela.

No Brasil, a maturação usual é úmida: os cortes são embalados a vácuo e ficam semanas em temperaturas próximas a zero, sem congelar; assim, as enzimas da carne lentamente amaciam suas fibras.

Já carnes dry-aged seguem processo ancestral em que grandes peças são submetidas a temperaturas baixas e controladas em ambientes ventilados por semanas. Como não são embaladas, elas perdem umidade e concentram sabor, enquanto as enzimas amaciam as fibras.

Depois de pelo menos 30 dias, a carne ganha novos sabores, inclusive aportados pela camada de fungos que se forma ao redor das peças -as mais maturadas, com muitos meses de estágio, chegam a lembrar sabores de queijos verdes, como o roquefort.

O restaurante passará por reforma —sem interromper o atendimento- e terá novo nome: Ilha das Flores Steak Bar. Durante a transição, porém, já serve quatro cortes de steak do lombo bovino, o contrafilé: porterhouse e t-bone (com osso) e, ainda, New York strip e ribeye. As peças têm em média 500 g por pessoa (com osso), sendo 400 g de carne, ao preço de R$ 90 por pessoa.

josimar melo

Josimar Melo é crítico gastronômico, autor do 'Guia Josimar' de restaurantes, bares e serviços de SP. Escreve às quintas, a cada duas semanas.