Vamos nos lembrar da famosa cozinha de Aleppo.
Na grande mistura de livros da biblioteca, de uma vida, procuro a palavra Aleppo, de tão tristes conotações, e encontro imediatamente "Aromas of Aleppo, the legendary cuisine of Syrian Jews". Agora a tristeza e a desgraça, o que foi que nós fizemos, geme a criança.
O livro traz uma coleção de costumes, receitas e tradições dos judeus de Aleppo, que levaram da Síria para os Estados Unidos seus tesouros culinários. A autora é Poopa Dwekuma, americana síria judia. A história é comprida, não é feita só de receitas, conta a história da comunidade através dos tempos, as múltiplas perseguições e o prazer da comida.
Até hoje, se você visitar uma família judia de Aleppo vai sentir bons cheiros saindo da cozinha. Cebolas, lentilhas, arroz, queijo, tamarindo.
Não sei por onde começar, é tudo bastante parecido com a cozinha judaica, só que com misturas sírias, e resolvo parar no arroz, talvez por causa das fotos tão bonitas.
O arroz clássico de Aleppo é parecido com o nosso, feito com óleo em vez de manteiga. Refogadinho de início, é aquele arroz que gruda no fundo da panela, o que há de mais gostoso segundo os apreciadores de arroz. E há o arroz com vermicelli. Fácil de fazer.
Numa panela média tosta-se 1/2 xícara de vermicelli em 3 colheres de óleo vegetal para dourar, com muito cuidado para não queimar. Junte 2 xícaras de arroz imediatamente, mexa bem, e adicione 1 colher de chá de sal e 3 xícaras de água. Deixe ferver, abaixe o fogo e deixe por uma meia hora até que o arroz fique solto. Para conseguir aquele fundo quase queimado, abaixe bem o fogo e cozinhe por mais ou menos uma hora deixando formar a crosta, sem queimar.
E ainda temos o arroz com açafrão ou com espinafre, com favas e, para dias de festa, com amêndoas, mas muita amêndoa, fazendo uma coroa por cima. É uma coroa grande, farta. Vamos à receita. A mistura que vai ser colocada no arroz é de amêndoas peladas e tostadas (3/4 de xícara), ¼ de xícara de óleo, ¼ de xícara de pistaches picados, ¼ de xícara de pignoli e 2 xícaras de arroz agulhinha.
Não tem segredo, a ideia é fazer o arroz de sempre e forrar o fundo de uma forma com todas essas "nozes". Colocar o arroz por cima, tampar com alumínio e levar ao forno baixo por uma meia hora. Inverter a forma e servir. Fica muito bonito e acompanha bem qualquer carne ou peixe.
E não tem fim a procissão de arrozes, com favas, com grão de bico e cebolas caramelizadas.
É escritora e colunista de gastronomia da Folha há 25 anos. É formada em Educação pela USP e dona do Buffet Ginger há 26 anos.
Escreve às quartas-feiras.