Três receitas do novo livro de Anthony Bourdain, "Appetites: A Cookbook".

Tire essa maldita lasanha do meu sanduíche Mac e queijo. Não adianta juntar trufas para melhorar. E se você juntar azeite trufado, que é feito de um aditivo químico com base de petróleo e com os sonhos pisados da mediocridade culinária dos anos noventa, merece um soco na região dolorida dos rins.

O novo livro "Appetites", de Anthony Bourdain, ficou em pré-venda na Amazon, tentando todo o mundo, e só saiu no dia 25 de outubro. Os fãs do Bourdain esperaram por dez anos o livro novo. Com certeza o autor estava sem tempo entre suas viagens e a filha, menina pequena.

Difícil ver um pai tão apaixonado e preocupado, mudou de vida depois que ela nasceu.

Estamos acostumados com um Bourdain viajante, desbocado, comendo comida de rua ou comida caseira da boa. Um apaixonado por comida asiática, principalmente a do Vietnã.

Pois esse livro é de comidas feitas para comer em casa, mas nada, absolutamente nada que você não encontre num livro de receitas qualquer. São algumas poucas coisas que aprendeu a fazer em viagens, clássicos americanos bem fáceis e receitas com influência italiana, pois sua mulher é de Milão.

Achei interessante colocar as receitas aqui e uma breve história da vida dele no Face.

A primeira receita que não aconselho ninguém a experimentar é uma do Mercado Municipal de São Paulo. (nota da tradutora)

Sanduíche de mortadela com queijo

Fui apresentado a essa delícia monstruosa no Bar do Mané, em São Paulo, no Mercado Municipal. Acho que é um rito de passagem para os que visitam a cidade —um bocado espantoso de gostosura, uma imagem (ou mutação) da dimensão ítalo-brasileira. Com certeza absoluta não existe essa receita na Itália. Mas bem que podia existir.

Serve de 2 a 4 pessoas

Ingredientes

450 g de mortadela finamente cortada

1 colher rasa de óleo de canola

2 pães cortados ao meio para sanduíche

4 colheres de maionese feita em casa ou comprada pronta

2 colheres de mostarda de Dijon

4 fatias de queijo provolone

Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Aqueça uma frigideira de ferro sobre fogo alto. Divida as fatias de mortadela em quatro montinhos, empilhando-as e dobrando algumas das fatias para criar bolsões de ar entre a carne. Aqueça o óleo na frigideira e junte a carne empilhada, do jeito que está, trabalhando em várias etapas, se for preciso, pressionando com uma espátula para selar a parte externa e manter a parte de dentro suculenta, e virando com cuidado para selar dos dois lados.

Enquanto a carne frita, aqueça os pães rapidamente na frigideira, e com faca passe a maionese e a mostarda no pão.

Cubra a carne quente com o queijo enquanto ainda estiver no fogo e aqueça por uns 30 a 60 segundos. Coloque dois morrinhos de carne entre cada pão, tempere com sal e pimenta e sirva imediatamente com cerveja gelada.

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Bagna caùda com crudités

Eu costumava fazer paneladas dessa mistura. É sucesso certo. Grossa, quente, com gosto de alho, para você mergulhar os legumes crus ou pão. Por favor! E facílimo de fazer. Quanto aos vegetais, escolha bem. Corte com cuidado, seque para que não fiquem úmidos e recuse tudo que esteja meio murcho ou escurecido ou estará contribuindo para a má fama que envolve os crudités.

Serve cerca de 25 pessoas

Ingredientes

230g de anchovas conservadas no sal

1 litro de creme de leite grosso

16 dentes de alho, descascados e amassados

½ xícara de azeite de oliva muito bom

8 colheres de manteiga sem sal

Sal e pimenta-do-reino moída na hora.

3 pimentões médios a grandes, sem sementes e cortados em tiras compridas

20 cenourinhas com o verde do caule aparecendo, raspadas

20 rabanetes limpos e cortados ao meio (de preferência dos compridos)

2 cabeças de endívias, lavadas e com as folhas separadas

1 baguete cortada fininha

Liquidificador.

Coloque as anchovas de molho (melhor comprar anchovas estrangeiras, bem boas. Numa tigelinha, cubra com água fria deixe por uns dez minutos, escorra, enxague, seque e separe.

Numa panela média, misture o creme de leite e o alho e leve a ferver, mexendo de vez em quando, de olho para não ferver e escorrer da panela. Abaixe o bem o fogo e cozinhe até que consiga reduzir o creme à metade. E o alho esteja cheirando bem, por uns 25 minutos.

Enquanto isso, numa panelinha, misture o azeite e a manteiga e leve a ferver bem baixinho. Mexa bem com uma colher de pau e junte as anchovas reservadas. Continue a ferver em fogo baixo até que as anchovas tenham se desmanchado completamente na gordura quente. Deve levar uns 30 minutos

No liquidificador, misture o creme e a mistura de alho com o óleo, a manteiga, a mistura de anchovas e bata até conseguir um purê. Prove e corrija o tempero com sal e pimenta-do-reino ao seu gosto.

Sirva a bagna caùda quente, de preferência numa panela de fondue, com os legumes crus ao lado. Molhar os pedaços de verdura nesse molho e segurar embaixo uma fatia do pão para não escorrer na toalha ou na roupa. Depois de usadas umas três vezes elas próprias vão se tornar a maior delícia.

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Macarrão com queijo

Serve oito pessoas

Ingredientes

500 g de macarrão curto em formato de cotovelo

5 colheres de manteiga sem sal

5 colheres de farinha de trigo

4 ½ xícaras de leite

2 colheres de chá de mostarda em pó

1 colher de chá de pimenta calabresa moída

1 colher de chá de molho Worcestershire

230 g de queijo parmesão ralado

130 g de queijo gruyère ralado

150 g de queijo cheddar picante ralado

100 g de mozarela fresca em cubos

120 g de presunto finamente cortado em julienne (opcional)

2 colheres de chá de sal, ou mais, a gosto.

Pimenta-do-reino branca, fresca, a gosto (opcional)

Pré-aqueça o forno. Numa panela de fundo grosso, leve água salgada a ferver e junte o macarrão. Cozinhe seguindo as explicações do pacote, até ficar al dente e separe. Tenha com você um whisk ou batedor e uma colher de pau. E um apoio para os dois. Você vai usá-los alternadamente ao fazer o roux que iniciará o molho bechamel.

Na panela ainda quente, aqueça a manteiga sobre fogo médio-alto até que espume e abaixe o fogo. Junte a farinha batendo com o whisk e depois mude para a colher de pau e mexa sobre fogo médio-alto até que a mistura comece a ficar com um tom castanho dourado em cerca de dois minutos. Não deixe queimar. Junte o leite batendo com o whisk e leve e a mistura a ferver com a colher de pau e raspando toda a panela para não deixar pelotas. Abaixe bem o fogo e continue a cozinhar e mexer até que a mistura fique um pouco mais grossa do que creme de leite espesso.

Junte a mostarda em pó, a calabresa moída e o molho Worcestershire, a metade do parmesão (você vai polvilhar o restante por cima, no final). Junte o restante dos queijos e o presunto, se for usar, e mexa até que os queijos tenham se derretido completamente. Junte o macarrão cozido, misturando bem. Retire do fogo e junte o sal e a pimenta (opcional).

Transfira a mistura para uma panela de vidro ou de cerâmica, polvilhe o restante do parmesão por cima, e asse no forno de 15 a 20 minutos, até que a superfície esteja marrom dourada e a mistura estourando bolinhas de leve.

Sirva quente ou ponha na geladeira e vá servindo aos pedaços ou inteira, como for necessário.

nina horta

É escritora e colunista de gastronomia da Folha há 25 anos. É formada em Educação pela USP e dona do Buffet Ginger há 26 anos.
Escreve às quartas-feiras.

• ninahorta@uol.com.br