Após alguns minutos de idas e vindas da cozinha, o chef Jefferson Rueda reúne sobre a mesa da sala dezenas de facas. Das velhas e pesadas, das leves e anatômicas, das finas e flexíveis e das bem miúdas. O colecionador tem cerca de 40 delas. "Não compro mais, ou a Janaína [Rueda, mulher dele] me mata."

Uma boa faca é item básico para um cozinheiro. Cuidar dela é um ritual, segundo Jefferson. "Ele tem que saber afiar. Terceirizar o serviço não é o melhor em nenhum caso. O melhor é aprender." Para ele, logo com a primeira faca deve vir a primeira pedra. Os retângulos de material abrasivo (podem ser rochas de verdade) serão usados para afiá-la, no vaivém feito ao longo da superfície.

O instrumento sem fio é perigoso, porque não obedece o dono e pode machucá-lo. "Quando afiado, ele corta qualquer alimento. É preciso e não exige força", explica o cuteleiro Flávio Duprat.

Sushimen têm um padrão rigoroso para a manutenção do fio. Jun Sakamoto o aplica em suas duas facas. Ambas são para peixe e, à elas, poucos têm acesso. "Não é por ciumeira. A faca é minha e eu cuido dela porque essa é a minha obrigação. Além disso, evito que encostem para ninguém se machucar", diz.

Os itens japoneses exigem cuidados diferentes: aos menos três pedras (de diferentes gramaturas) devem ser usadas. Isso porque, além de afiar, é importante polir o metal. "O sushi tem uma estética peculiar e muito detalhista. Gosto desse trabalho preciso, e a faca ocidental não tem isso", diz Jun.

	Adriano Rampazzo/ Editoria de Arte

COMO CUIDAR DA FACA
Não use para qualquer coisa que não seja cortar alimentos
Nunca bata a sua faca
Use sempre tábuas de corte –evite cortar sobre mármore e vidro
Lave sempre a frio, com o lado amarelo da esponja e enxugue em seguida
Barras magnéticas são ideias para guardar a faca, em lugar alto