Antevendo dias difíceis de seca, Marie-France Henry, dona de um dos restaurantes mais tradicionais de São Paulo, o francês La Casserole, já traçou um plano de contingência para atravessar o provável racionamento de água.

Ela já adquiriu um serviço de mesa com pratos, talheres e taças descartáveis de primeira qualidade –que, à primeira vista, não parecem de plástico–, caso a louça do bistrô sexagenário não possa mais ser lavada por dias. E estuda colocar um aviso no cardápio, explicando a situação.

"Não tenho receio da reação da clientela. Se existe algo aparentemente democrático neste momento é a falta de água", afirma ela à Folha. "A gente conta com uma maior compreensão e liberdade para tomar iniciativas que, em tempos normais, jamais cogitaríamos."

No casarão ocupado pelo Casserole no largo do Arouche, centro, a pressão da água já caiu bastante, mas as torneiras não secaram porque foram instaladas mais duas caixas-d'água.

	Eduardo Knapp/Folhapress
	Marie-France Henry, do bistrô La Casserole, com pratos, talheres e copos de plástico

Agora, o restaurante colocará em ação outra medida, um sistema de captação de água pluvial. "Dará para economizar 300 mil litros de água por ano. É uma água que poderemos usar nos banheiros e para limpeza", diz Leo Henry, que toca o bistrô com a mãe.

Outros restaurantes e bares na cidade não tiveram a opção de esperar para colocar em prática um plano B, porque seus funcionamentos já estão sendo afetados pelos cortes diários de abastecimento pela Sabesp.

No bar/sanduicheria Tigre Cego, na Vila Madalena (zona oeste), ou o chef Pablo Muniz trocava os pratos por embalagens descartáveis ou deixava de abrir. "Eu simplesmente não tinha alternativa. A água que sobra na minha caixa não dá para todo o serviço. Se eu lavar muita louça, tenho que fechar antes."

Há um mês, o chef adotou marmitas recicláveis de alumínio na hora de servir sanduíches e saladas do menu.

"Os copos de drinks são de vidro, mas já estudo um modelo descartável. Só que isso vai representar reajuste nos preços, é um material caro."

No Paribar, na praça Dom José Gaspar, no centro, há três semanas as bebidas estão sendo servidas em copos de plástico. E teve cliente que não gostou da novidade.

"Algumas pessoas chiaram. Disseram que era feio servir assim. Acho que ainda há uma surpresa, é uma verdade que muita gente não quer encarar", afirma o proprietário, Luiz Campiglia.

Ele, que também é autor do menu, avisa que não tem "nenhuma cerimônia" em admitir que planeja a adoção dos pratos descartáveis. "Estou captando água do ar-condicionado para usar no banheiro e lavar chão. Não dá pra lavar tanta louça."

A hamburgueria Holy Burger, em Santa Cecília, região central, também abriu mão de louças. Os hambúrgueres e as porções de batata frita são servidos envoltos em papel manteiga.

ATÉ NA HORA DO DOCINHO

As confeitarias também buscam alternativas para economizar água e enfrentar os dias de louça suja.

A Dama, em Pinheiros (zona oeste), aboliu as xícaras de porcelana e os copos de vidro. "Agora, usamos uma linha biodegradável de papel. É a maneira que achamos para não perder tanto o glamour", afirma uma das donas, Daniela Gorski.

Na Carolina Di Dio, nos Jardins (zona oeste), um aviso informa que as bebidas passaram a ser servidas em suas embalagens, com canudos. "Mesmo assim tem gente que pede copo", diz a sócia Silvia Di Dio.

	Editoria de Arte/Folhapress