"O próximo passo da gastronomia brasileira é político", diz o colunista da Folha Josimar Melo, crítico de restaurantes que lança nesta segunda-feira (28) a 22ª edição de seu "Guia Josimar" (Ed. DBA).

"Todas as condições foram dadas. Há boa formação, troca de informações e uma matéria-prima fantástica. Agora, os chefs de cozinha, que são desagregados e desagregadores, precisam fazer um esforço conjunto de explodir essa gastronomia, pressionar o governo para que ele invista em promoção. O Brasil não pode ficar fora da gastronomia mundial."

Desde 1992, o crítico acompanha a cena paulistana de perto. Na primeira edição, o livreto (que tinha preço em dólar à época) trazia apenas dois restaurantes, de uma lista de cem, com a cotação máxima de três estrelas. O número de casas "excelentes" dobrou, e o total de catalogadas, que chegou a 897 em 2012, hoje é de 457.

	Adriano Vizoni/Folhapress
	O crítico da Folha Josimar Melo, que desde 1992 publica guia com avaliações de restaurantes de SP

"Nesses 25 anos houve uma profissionalização grande do setor. Hoje, em um restaurante modesto as coisas funcionam direitinho. E do ponto de vista da comida a diferença é acachapante", diz.

"Antes o padrão de qualidade era caricato: a comida era francesa ou italiana e servida com pompa. No salão, havia um maître simpático, e o chef não existia. As pessoas agora prezam a descoberta, a criatividade e isso realça o papel do cozinheiro como artista. A comida passou a ser o mais importante, e o serviço informal também é considerado agradável."

Josimar Melo destaca o crescimento da cozinha brasileira ou "de inspiração brasileira", já que chamamos assim a cozinha regional, e o que se tem feito é outra coisa", movimento que segue se fortalecendo. "Nesta edição, são quatro os três-estrelas e dois são brasileiros [D.O.M. e Maní]. Na primeira edição, eles não estavam nem entre os duas-estrelas."

No "Guia Josimar" 2017, Jiquitaia, Tordesilhas e A Casa do Porco ganham a segunda estrela, elevando a cinco o número de brasileiros na categoria, com 19 casas.

"Essa foi a mudança mais interessante da nossa gastronomia. Comer trufa é uma delícia, mas é algo fora da realidade. Como usar bem o que temos na feira? Isso é algo deleitável para o país: uma cozinha local, que tem a ver com a nossa vida."

Segundo o crítico, o público está mais exigente, mesmo em lugares simples. E não deixará de ser assim.

"A gastronomia, que era uma coisa aristocrática, agora é um patrimônio. Uma aquisição de amplas camadas da população que entendem que têm direito a uma comida boa e saudável. Não é uma moda, um ritmo que vai passar. Depois da aquisição da comida acessível, local, fresca, já não se consegue viver sem ela."

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GUIA JOSIMAR 2017
AUTOR Josimar Melo
EDITORA DBA
QUANTO R$ 30 (192 págs.)
LANÇAMENTO seg. (28), das 18h às 21h, na Casa Jereissati (r. Jacarezinho, 107, Jardim Europa); confirmar presença em tinyurl.com/guia2017