Excêntrica, esquisita, extravagante. Raiza Costa, 30, pratica "Confeitaria Escalafobética", como alerta o título do seu recém-lançado livro, que se dedica a explicar sobremesas "tim-tim por tim-tim".

Sua fama veio dos programas "Rainha da Cocada", no GNT, e "Dulce Delight", no YouTube, com produções admiráveis. No canal de confeitaria, cativou mais 550 mil assinantes, com quem mantém uma relação "espontânea".

No livro, Raiza tenta aproximar-se ludicamente dos leitores e desmistificar a confeitaria, "que é muito técnica e assusta", como diz ela, que é formada em artes visuais e frequentou o French Culinary Institute, em Nova York, onde mora. Ela ensina preparos "balanceados", com "ingredientes caseiros", e propõe uma ruptura com o uso exagerado de produtos industrializados e muito doces.

Raiza é "um pouco contra" o excesso de leite condensado no Brasil, que torna a doçaria monótona. "Tento trazer outros sabores. Gente usando leite condensado em tudo já tem um monte."

No ano que vem, ela volta ao passado: terá um novo programa no GNT, em que cozinha sem recursos tecnológicos, como "nossas vovós".

Folha - Como fazer da confeitaria, que "deixa mais óbvios os erros", um tema envolvente?
Raiza Costa - Com essa narrativa lúdica. Abordo questões sociais, políticas, filosofias de vida e vou fazendo um pano de fundo em que a confeitaria está, mas as pessoas são envolvidas, para que não se sintam ameaçadas por um tipo de culinária muito técnico.

Na contramão dos doces industrializados, você ensina a colorir receitas naturalmente. Qual o papel do confeiteiro?
Educar, mostrar para as pessoas que a confeitaria não vem de uma latinha, vem de doces feitos com ingredientes caseiros, balanceados, texturas, harmonia. As pessoas tornaram a sobremesa uma inimiga, pelo uso exacerbado de ingredientes muito açucarados, de industrializados –e pelo consumo exagerado.

Qual é a confeitaria do futuro?
Ela já chegou. As técnicas da gastronomia molecular, as bolinhas gelatinosas, as espumas. É difícil de fazer em casa, mas eleva o doce. Outro futuro, que me assusta muito, são essas sobremesas que chamo de junções, você só vai juntar elementos: pega um marshmallow, um bolo de caixinha e faz um doce. As pessoas querem tudo mastigado, e a gastronomia vai se perdendo.

Você já disse que nossa doçaria atual é monótona. Será que vamos nos desfazer da herança do excesso de açúcar?
As pessoas não têm mais consumido sobremesas como as de antigamente, cocada, quindim. O ideal seria aprendermos a comer doces mais equilibrados e não perder nossa herança, a cultura da confeitaria portuguesa, da cana.

Seu livro ensina a fazer chocolate granulado, casquinha de sorvete, leite condensado e até manteiga. Os leitores vão fazer o que podem comprar?
Meu objetivo é que saibam como é um produto desses quando bem-feito. Quando você faz um granulado em casa, tem gosto de chocolate. Se você compra, vem com uma pasta de gordura hidrogenada que cola no céu da boca. Se você só comeu isso a vida inteira, como é que vai saber que aquilo é esquisito?

Receitas com leite condensado são menos interessantes?
Não sou a favor da proibição do leite condensado, tem um sabor forte e é uma delícia. Mas, no Brasil, a doçaria europeia é inteira transformada em versões com leite condensado. Isso cria uma monotonia de sabor, de textura. As pessoas precisam explorar mais as frutas, as notas azedinhas, amarguinhas.

Qual é o seu doce brasileiro preferido?
Pudim de leite. Feito numa temperatura bem baixinha para não criar bolha, ficar cremoso. É sutil porque não vai leite condensado. E o caramelo dá notinhas mais amargas, uma combinação perfeita.

Existe uma demanda por doces veganos? São preparos limitados?
Respeito muito o veganismo. É uma ação política, social, não uma moda. Por isso em toda temporada dedico a eles ao menos uma receita e, no meu livro, também.
Na confeitaria clássica, que vem da França, o veganismo não tem lugar. O creme de leite fresco é um dos principais ingredientes. Mas tem, sim, espaço para coisas deliciosas, sem derivados de animais.

Como foi produzir o livro?
Desde o YouTube, há oito anos, desenvolvi essa liberdade poética. Quis dar o nome de "Confeitaria Escalafobética" porque essa palavra me representa, é vintage, engraçada, quase cafona.

Confeitaria Escalafobética

Raíza Costa

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A mise-en-scène é vital em seus vídeos e no livro. O cenário não acaba sobressaindo em relação aos seus doces?
É um complemento, tudo é uma coisa só. Às vezes, é um cenário envolvente que faz com que uma pessoa que não tem interesse em cozinhar tenha vontade. Ou talvez seja uma opinião, uma filosofia de vida que eu compartilho e que faz com a pessoa se identifique comigo..

Quais seus próximos planos?
Bem... Eu vou ter mais um programa no GNT. Não posso falar muita coisa, mas eu volto no tempo e cozinho como as nossas vovós. Não vai ter nenhum utensílio elétrico, nada de sofisticado.
Sabe aquela coisa de não ter rolo de macarrão? Não tem problema. Não tem batedeira? Vai ser tudo no garfinho. As pessoas vão ver que são sobremesas possíveis de fazer sem uma cozinha equipadona como a minha. Também vou buscar ingredientes frescos direto nas fazendas.

CONFEITARIA ESCALAFOBÉTICA - SOBREMESAS EXPLICADAS TIM-TIM POR TIM-TIM
AUTORA Raiza Costa
EDITORA Senac São Paulo
QUANTO R$ 89 (376 págs.)