RESUMO A preocupação com a comida deixa de ser voltada para a fome e a carência proteica para se concentrar na qualidade daquilo que se come, um tema que já atravessa toda a sociedade. O filósofo Paolo Rossi diz em seu livro " Comer" que, no terceiro milênio, a alimentação será "um dos grandes cenários da antropologia".
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Quando um filósofo e historiador, especializado na história das ideias, se debruça sobre o comer e sobre metáforas alimentares, bem se nota a força centrípeta da "gastronomização da cultura". Há algumas décadas não se podia prever isso, sendo mais comum temas como sexo e moda nuclearem as reflexões que, hoje, vêm se deslocando fortemente para o fenômeno da valorização qualitativa dos alimentos.
Por isso parece razoável a previsão do filósofo Paolo Rossi em "Comer" [trad. Ivan Esperança Rocha, ed. Unesp, 174 págs., R$ 25] quando diz que, no terceiro milênio, a alimentação será "um dos grandes cenários da antropologia" -socorrendo-se no fato de que já se encontram no Google 16,5 milhões de páginas relacionadas ao tema da dieta alimentar.
De fato, enquanto chefes de cozinha se ocupam em discutir novas técnicas de cocção, como a "baixa temperatura", ou a retomada dos produtos de "terroir", uma legião de acadêmicos parece acordar para esse tema "menor", como foi a alimentação até 30 anos atrás.
Uma espécie de mito fundador dessa nova ocupação intelectual situa-se nos anos 1970-80, especialmente a partir do episódio conhecido como "vaca louca", epidemia bovina que surgiu na Inglaterra e levou à quebra da confiança na indústria alimentar, substituindo-a pela "angústia alimentar" que assombra as escolhas que fazemos sobre o que levar à boca.
Vários estudiosos se especializaram nas novas abordagens sobre a alimentação, e mais notadamente Jean-Pierre Poulain, que organizou em 2012 o ambicioso "Dictionnaire des Cultures Alimentaires" [PUF, 1.488 págs., R$ 165,70 na livraria Cultura], ainda sem tradução entre nós. Essa obra enciclopédica oferece 230 estudos, assinados por 162 especialistas do mundo todo, abordando os mais diferentes aspectos imagináveis, relacionados com a alimentação.
A preocupação com a qualidade do que se come parece ter substituído em definitivo a abordagem da alimentação centrada na fome ou na carência proteica, como era a ênfase dada pela FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação) nos anos 1950, projetado mundialmente especialistas como Josué de Castro (1908-73). Por outro lado, a mudança de ênfase parece suficiente para os chefes de cozinha como justificativa da ocupação obsessiva ao investigar, com a ajuda da ciência e da técnica, novas formas de produzir o prazer ao comer.
Desnudando o caráter ideológico dessa nova diretriz, Paolo Rossi nos lembra que a fome, em absoluto, desapareceu: cerca de 925 milhões de subalimentados ainda povoavam a Terra em 2011.
JEJUM
Mas o que esse filósofo italiano busca é desfazer as certezas dos caminhos que nos levam, hoje, à centralidade cultural do tema "alimentação". A fome, por exemplo, não é apenas a carência proteica, conforme Rossi nos mostra. Ela também está por trás do jejum, forma de autodisciplina e formação espiritual, negando o desejo por comida visto como fonte do mal. Há, nela, provação e expiação, ou mesmo busca de santidade, desde os tempos bíblicos. A fome pode ser vista, ainda, como um instrumento político, forma de protesto que une as "suffragettes" inglesas que lutavam pela emancipação feminina às famosas greves de fome de Mahatma Gandhi ou àquelas como na tradição das greves de fome da Irlanda, quando os militantes do IRA (Exército Republicano Irlandês) a transformaram em reivindicação de tratamento como prisioneiros políticos, e não "criminosos comuns".
A fome muda o status de quem a assume como opção. O caso mais dramático é o da anorexia moderna, distinta daquela das santas medievais, cujo jejum, levado ao extremo, era orientado pela fusão com a agonia de Cristo que contribuiria para a salvação do mundo.
Atualmente, a anorexia é uma doença e modo de produzir o corpo das meninas-palito, cultuadas pelo ideal de magreza da moda e da publicidade correspondente, segundo Rossi. No dizer de Jean-Pierre Corbeau, em uma das entradas do "Dictionnaires des Cultures Alimentaires" ("Gastro-anomie", págs. 614-16), essas "anomias" se relacionam a profundas mudanças sociais que empurram os indivíduos em direção a novas utopias sobre o comer, imbricadas nas concepções nutricionais e estéticas correntes.
METAMORFOSES
A perspectiva do historiador das ideias é perseguir um tema cultural em suas metamorfoses temporais; e a palavra "comer" remete mesmo a um universo muito mais amplo de significações, além daquela relativa ao excesso/falta do que alimenta o corpo. Afinal, trata-se de um ato de incorporação através do qual se pode "obter prazer fazendo penetrar um objeto em si; destruir esse objeto; assimilar as qualidades desse objeto conservando-o dentro de si", escreve Rossi.
Nesse sentido, o canibalismo, o vampirismo, ou mesmo o amor físico são modalidades do comer. E o que Paolo Rossi ressalta é como temas históricos e arcaicos na cultura ocidental gozam de impressionante atualidade, como na série de TV sobre o psiquiatra canibal Hannibal Lecter ("Hannibal"), o que sugere que "o canibalismo talvez deva ser reavaliado"; ou na série de livros "Crepúsculo", cuja história gira em torno do vampirismo. Sem dúvida são modas culturais que nos atiram de cara contra as pluralidade e opacidade do comer na sua atual relevância cultural -que é preciso desvendar.
Rossi é sensível, por exemplo, ao extraordinário avanço no conhecimento da fisiologia humana, relacionada com a formação da noção de gosto -especialmente o conhecimento dos sentidos do paladar e do olfato-, o que altera a nossa visão simplista que identifica o "gosto" apenas ao sabor.
Mas talvez um dos aspectos mais momentosos abordados pelo autor seja a militância em torno da busca de uma comida "tradicional" e "saudável" como "uma transformação do tema 'comer' em um instrumento não só da cultura mas também da 'libertação e resgate social'", sendo que ele se pergunta: "Atrelar as lutas camponesas do Terceiro Mundo à criatividade da cozinha de luxo não é uma façanha impossível e esnobe?"
Rossi não tem qualquer simpatia pela fusão entre política e o hedonismo das elites, simplesmente porque duvida que, algum dia, a comida tenha sido mais "natural", "genuína" ou "saborosa" a ponto de justificar a volta a uma qualidade perdida. E duvida porque faltam pesquisas sérias que comprovem essa ideia. Para ele, a "obsessão pela comida", pelo "regionalismo", é uma característica da cultura atual tão reveladora da sociedade de hoje como a "doença" da anorexia.
No entanto, a "gastronomização das cozinhas de 'terroir'" é tema de um dos ensaios mais interessantes do "Dictionnaire des Cultures Alimentaires". A entrada, assinada pelo próprio organizador do volume, Jean-Pierre Poulain, mostra a relação histórica desse tema moderno que se desenvolve a par com o processo de centralização do Estado francês, antes mesmo da Revolução. A nobreza que se muda para paris -como depois fará a burguesia- arrasta consigo a culinária local como signo de distinção e de procedência.
FRESCURA
Vistas desde uma perspectiva brasileira, as duas obras, que parecem atirar em todas as direções, mostram o enorme contraste entre o desenvolvimento das "ciências da alimentação" e o panorama acadêmico nacional. Faltam entre nós não só especializações universitárias como recursos de pesquisa voltados para os múltiplos aspectos desse novo campo de interesse da sociedade; prevalece, ainda, a ideia tacanha de que "comida" é sinônimo de "frescura", se tomada fora do antigo enquadramento da fome.
Talvez estejamos engendrando, na nossa situação periférica, uma maneira de lidar com a alimentação que consiste em atualizar a velha dicotomia entre a cultura popular e o elitismo urbano sustentado por uma enorme diferença de renda: os pobres comem por necessidade; os ricos, por prazer.
Em outras palavras, trata-se de uma recusa em reconhecer que a qualidade da comida é tema que atravessa toda a sociedade; e isso justamente porque a alimentação industrial abandonou essa perspectiva quando se deu conta de que "os de baixo" careciam de qualquer mecanismo político de reivindicação de uma vida mais saudável e prazerosa.
Sem dúvida há sempre, no prazer, uma dimensão libertadora; e não por outra razão há que se levar a sério essas múltiplas facetas do comer que Paolo Rossi e Jean-Pierre Poulain se esforçam para desenhar em contornos novos.
CARLOS ALBERTO DÓRIA, 64, sociólogo, autor de, entre outros, "Formação da Culinária Brasileira" (Três Estrelas).