"A gente aprende, aprende e morre burro."

A máxima que virou bordão do chef Henrique Fogaça, 41, é repetida no restaurante Sal e no bar Admiral's Place, em Higienópolis (bairro de classe média alta na zona central de São Paulo), no pub Cão Veio, em Pinheiros (bairro de classe média média na zona oeste paulistana), e no "Masterchef", reality show gastronômico da Band do qual é jurado.

Mas, levando em conta o número de empreitadas de Fogaça previstas para 2016, é bem capaz que a frase seja adaptada para: "A gente empreende, empreende e morre rico".

Ainda no primeiro semestre, deve abrir a primeira filial do Sal, em Miami.

Para o fim de ano, planeja inaugurar com três empresários da Barra Funda um espaço de música, cultura e food trucks no bairro.

Em cada empreitada conta com sócios diversos.

"E, se dá tempo, levo o filho ao futebol, ando de skate, vou ao motoclube e faço muay thai. Meu dia poderia ter 36 horas", diz o chef em intervalo das gravações da terceira temporada adulta de "Masterchef".

Foi por causa da exposição na TV que o chef, já consagrado, virou uma marca forte e em expansão, que afirma receber propostas de parcerias toda semana.

"Não dá para fazer tudo senão vira carne de vaca. Eu vou filtrando bem, para fazer coisas em que acredito." Por estes dias, chegam ao mercado cinco copos de requeijão pintados por artistas, representando fases de sua carreira, para o laticínio Danubio.

A abundância de empreendimentos serviu para ensinar a Fogaça uma lição: delegar funções.

BRAÇOS DIREITOS

Quem se senta no balcão do Sal vê um outro cozinheiro careca tatuado e com cara de invocado, no estilo de Fogaça. Ele não é o subchefe Vanderson Pontes, 29, que toca o restaurante. Pontes, que entrou no serviço de couvert seis anos atrás e passou por todas as estações antes de comandar a equipe, não tem a pele marcada.

"Ele nunca deixa nada sozinho", diz Pontes, que vê melhoria na capacidade do chefe chef, com fama de durão, de confiar nos funcionários. "Antes, não viajava, não tirava férias. Com o tempo ele começou a relaxar."

Roberta Diacoli, 31, que chefia o Jamile, aberto no fim de 2015 no Bixiga, foi o braço direito de Fogaça no Sal por mais de três anos. Ela diz: "A única coisa que ainda não tenho autonomia é prato novo no cardápio do Henrique" –todos os subordinados o tratam pelo primeiro nome.

Nem tudo o que ele toca vira ouro imediatamente. Ao contrário do pequeno Sal, com reservas só para daqui a um mês, a casa nova acomoda cerca de cem comensais, e o salão não estava apinhado em três visitas da Folha.

"O crescimento vai gradativamente. As pessoas gostam bastante, mas com a crise está difícil", afirma Fogaça, que tem como sócio Alberto Turco Louco Hiar, dono da grife Cavalera.

Paciência é necessária para um negócio engrenar, pondera Fogaça, que esperou três anos para abrir o Jamile.

Essa e outras lições ele vai ensinar no curso por vídeo "Empreendendo com Chef Fogaça".

As teleaulas serão 70% sobre negócios e 30% sobre gastronomia. "Já estamos com o roteiro todo pronto. Temos várias técnicas de 'storytelling' para buscar o engajamento", diz Darley Ferreira, fundador da Awebl, empresa que bolou o curso e também representa duplas sertanejas em suas aulas de empreendedorismo. O preço ainda não foi definido. Produtos similares custam cerca de R$ 1.000.

E por que ele decidiu ensinar a fazer negócios em vez de abrir os segredos da cozinha? "Cozinha é padrão. E padrão é repetição, não tem muita novidade. Tem que estar feliz."

	Renato Luiz Ferreira/Folhapress
	Henrique Fogaça, na cozinha do Sal Gastronomia, na Galeria Vermelho, em São Paulo