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    o brasil que dá certo - inovação

    Indústria investe em pesquisa para reduzir sódio nos alimentos

    IARA BIDERMAN
    COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

    30/06/2017 02h00

    Argemiro Filho/Divulgação
    Salina da Salinor, em Macau, no Rio Grande do Norte
    Salina da Salinor, em Macau, no Rio Grande do Norte

    Sal tecnológico e presunto com 30% a menos de sódio são novidades da indústria para atender a demanda por comida saudável.

    A procura por alimentos menos nocivos à saúde foi uma das tendências apontadas no estudo "Brasil Food Trends - 2020", realizado pelo Ital (Instituto de Tecnologia de Alimentos) e pela Fiesp (Federação das Indústrias do Estado de São Paulo).

    Uma pesquisa do instituto Nielsen mostrou que pelo menos 1 entre 3 principais lançamentos de 2016 de categorias "não saudáveis" trazia propostas de saudabilidade, como a redução de sódio.

    O problema, detectado tanto na pesquisa da Nielsen quanto na do Ital, é que o consumidor dificilmente abre mão do sabor, e a indústria procura opções para chegar a uma boa equação entre saúde e prazer sensorial.

    As empresas inovam para, além de resolver o problema, atingir as metas acordadas entre a Abia (Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação) e o Ministério da Saúde, como a de reduzir aproximadamente 28,5 toneladas de sódio nos alimentos processados até 2020.

    "Além de dar gosto, o sal é um conservante do alimento. O desafio é substituir por algo que garanta a palatabilidade e a preservação do produto", diz Edmundo Klotz, presidente da Abia.

    Esse desafio foi uma oportunidade de negócio para a Salinor, maior produtora de sal do país, que fez uma parceria com a Nutrionix, empresa francesa que desenvolve tecnologias para substituir o sal tradicional por um produto com teor de sódio até 80% menor, sem perda do sabor.

    O sal tecnológico é obtido por uma mistura de cloreto de sódio e um composto de outros sais minerais, como potássio, cálcio e magnésio, em uma salina no Rio Grande do Norte. As fórmulas são desenvolvidas no centro técnico da Nutrionix, em Ribeirão Preto (SP).

    "A fórmula permite manter o mesmo sabor, ao contrário do chamado sal light, que usa apenas cloreto de potássio, um ingrediente que deixa um sabor residual amargo", afirma Antonio Osório, gerente comercial da Salinor.

    O produto começou a ser vendido para a indústria no fim do ano passado, após 18 meses de pesquisas e investimento de R$ 2 milhões, segundo Jean Marc Secondi, presidente para a América Latina da Nutrionix.

    "Neste primeiro momento, as vendas correspondem a 800 toneladas ao ano, mas a perspectiva é chegar a 3.000 toneladas vendidas", diz Secondi. A empresa também planeja lançar o produto no varejo, para uso doméstico, até o final do ano.

    CARNE

    Algumas empresas estão investindo em tecnologia e pesquisas próprias para oferecer produtos mais saudáveis (e menos salgados).

    É o caso da BRF, detentora das marcas Sadia e Perdigão, que, no ano passado, lançou 51 itens com redução de 30% no teor de sódio.

    A empresa desenvolveu uma tecnologia, atualmente em fase de obtenção da patente, em que parte do sal é substituída por uma espécie de caldo de carne em pó.

    "Além de dar sabor, os aminoácidos da carne atuam na preservação do alimento", diz Fábio Bagnara, diretor de Pesquisa e Desenvolvimento da BRF.

    Para chegar à inovação, a empresa teve de mudar alguns processos de produção nas fábricas e investiu por cerca de nove anos em pesquisas. A BRF não divulga o valor gasto no projeto.

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