No país do entretenimento, os Estados Unidos, no lugar de ir a um parque temático com ratos e patos falantes, os gourmets mais interessados em porcos e gansos (e muitos vegetais) saborosos podem viajar para conhecer o Blue Hill at Stone Barns.

A 50 quilômetros de Nova York, o restaurante está desde 2004 na fazenda do Stone Barns Center for Food and Agriculture e é comandado pelo chef Dan Barber e família.

Vale fazer o programa completo: sair de Nova York (onde desde 1999 existe um Blue Hill de Barber) no meio da tarde e, 45 minutos depois, começar visitando a propriedade (plantações, pastos, estufas) que reúne um pouco de quase tudo que irá à mesa.

Vegetais desenvolvidos em canteiros do terreno. Animais como porcos, patos e gansos (que, sem alimentação forçada, produzem bom foie gras). Apiários. A eles somam-se cordeiros, laticínios e vegetais de sitiantes locais (todos pregando a sustentabilidade), ou trazidos de um pouco mais distante, da fazenda Blue Hill, da família do chef.

Mesa Mundi - Nova York

A caminhada ajuda a abrir o apetite para o menu de US$ 258 dólares (R$ 806) -mais US$ 168 (R$ 525) com as bebidas sugeridas- com pratos divididos em seções como campo, estufa, oceano, pasto e mata. O jantar itinera por quatro ambientes.

Começa no espaço principal, o antigo celeiro, alinhado demais para um público que acaba de visitar pastos. Ali já fica claro o partido do Blue Hill: os vegetais são trazidos em forma bruta e, quando preparados, têm a marca da simplicidade, forte ligação com a terra que os originou.

Também as carnes lembram uma certa rusticidade: do mar vem uma cartilagem do peixe; do pasto, um osso com coração bovino no lugar do tutano. O foie gras com chocolate e o peito de ganso curado são antecedidos por um garçom com uma ave abatida envolta num cobertor (bem dispensável).

Numa parte da refeição, os convivas deixam o salão para testemunhar (e provar) a produção de pão. Depois vão a um terraço comer hot-dog.

Outra parada é no galpão onde há uma unidade de compostagem de lixo orgânico: pequenas cebolas ou outros vegetais embalados são lentamente cozidos com o calor gerado pelo lixo.

Ao longo de quatro ou mais horas, passarão por nossas bocas legumes crus com molhos delicados, cabeça de porco em crosta de sal, couve-flor com joelho de porco, ouriço-do-mar com abóbora kabocha, pontas de radicchio com creme de sardinha e ovas defumadas, aipo em diferentes derivações, sorvete de colostro de vaca e muito mais.

Uma aventura com uma face romântica e de real empenho na recuperação do valor e dos sabores mais autênticos. Algo, porém, que não é fruto apenas da dedicação dos Barber.

É a fortuna dos Rockfeller, que doaram a fazenda e bancam o centro de produção e pesquisa, que torna possível esta aventura. Difícil ver a experiência como exemplo a ser seguido por comuns (ainda que dedicados) mortais. Mas bonito de ver assim mesmo.

Blue Hill at Stone Barns
ONDE 630 Bedford Rd., Pocantico Hills, Nova York
QUANTO menu a partir de US$ 258 (R$ 806)
MAIS bluehillfarm.com