Batata frita deve ser crocante, sequinha por fora e macia por dentro, sem excesso de sal. Essa é a fórmula ideal para Pablo Muniz, chef da lanchonete Tigre Cego. Aqui, ele, Flore Wittouck, do Belga Corner, e Benny Novak, do Ici Bistrô e Brasserie, dão suas dicas para fazer uma boa receita em casa.

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1. Escolhendo a batata

	Saul Loeb - 27.jun.2008/AFP

As batatas ideais são as que têm menos amido. Segundo Benny Novak, podem ser as tipo asterix e baraka. Pablo Muniz afirma que elas não podem ser muito pequenas. "Para que fiquem macias, devem ser longas e ter o formato mais regular possível."

2. Com casca e tudo

	Leticia Moreira - 31.mai.2010/Folhapress

Adeptos das receitas rústicas, com casca e cortadas mais grosseiramente, podem cozinhar as batatas inteiras até que fiquem macias. Depois, com um choque térmico em água com gelo e 30 minutos de geladeira, elas ficam prontas para o preparo. "Corto com casca porque, além de saborosa, dá outra textura", diz Muniz. Atenção: quanto maior o pedaço, mais macia ela ficará –as fininhas são mais crocantes

3. Fininhas

No Ici, a batata é bem fininha, cortada em "alumette" (fósforo, em francês), com 5 mm por 5 mm, e sem casca. Antes da fritura, ela fica de molho na água gelada, para tirar o amido. Já segundo Flore Wittouck, para os belgas, o ideal é o corte de 1 cm por 1 cm, apenas secando bem os bastões antes da fritura.

4. O óleo

	Eduardo Knapp - 25.jul.2005/Folhapress

"Dos disponíveis no Brasil, o que eu mais gosto é 'gordura vegetal pastosa'. Por ser mais espessa, a batata não absorve o óleo e fica mais sequinha", diz o chef do Tigre Cego.

Benny Novak evita a gordura vegetal porque, segundo ele, fica um resíduo do sabor. "As diferenças entre os óleos são sutis. Pode ser qualquer um deles."

5. Uma ou duas frituras

	Leticia Moreira - 31.mai.2010/Folhapress

Fritar as porções duas vezes pode ser uma boa medida para deixar as batatas crocantes.

Durante o procedimento, o óleo deve estar em temperaturas diferentes. Os bastões do Belga Corner, por exemplo, são fritos por seis minutos a 145º C e depois por 2 a 3 minutos a 180 º C.

No Ici, até ficarem totalmente cozidos em óleo entre 110º C e 120º C e, depois, até dourar, em óleo com temperatura entre 180º C e 200º C.

"Em casa é só fazer a primeira fritura e esperar o óleo esquentar naturalmente para realizar a segunda", diz Novak.

No caso das batatas rústicas, já cozidas, é possível realizar apenas uma fritura, com óleo entre 180º C e 200º C, até que fiquem douradas.

6. Outros tubérculos

	Paulo Pampolin/Hype

Os preparos são semelhantes. "O que varia é o tempo de cozimento em água e em óleo. A batata-doce demora um pouco mais e a mandioca um pouco menos do que a batata comum", diz Muniz.

7. Upgrade

	Adriano Vizoni - 7.mai.2014/Folhapress

Para dar um toque diferente à receita, o chef do Tigre Cego coloca alecrim na água de cozimento das batatas e também investe em ketchup caseiro. "O industrial rouba o sabor da batata", diz.