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    Símbolo da Inglaterra, tradicional fish and chips sofre adaptações em São Paulo

    JULIANA ZAMBELO
    DE SÃO PAULO

    04/11/2010 09h03

    Ele pode ser devorado nas ruas de Belfast, deglutido com cerveja nos pubs de Londres e apreciado com vinho branco em restaurantes de Glasgow. Sem preconceitos, o fish and chips festeja simbólicos 150 anos mantendo a fama de mais significativo e democrático prato britânico. E é em receitas diversas, adaptações mais ou menos fiéis à tradição, que ele é encontrado em São Paulo.

    Na cidade, o filé de peixe branco empanado servido com batatas fritas cortadas em fatias grossas e molho tártaro normalmente apresenta-se nos cardápios dos pubs locais, disputando espaço com hambúrgueres, petiscos "tex-mex" e nacionais.

    Recentemente, ele ganhou destaque em dois novos espaços: o bar The London Pub, na Bela Vista, e o restaurante de comida inglesa Bristol Tavern, em Perdizes. Ambos abertos por representantes britânicos.

    Carlos Cecconello/Folhapress
    Fish and Chips do Restaurante Bristol Tavern servido com purê de ervilhas e molho tártaro
    Fish and Chips do Restaurante Bristol Tavern servido com purê de ervilhas e molho tártaro

    O Bristol Tavern é comandado pelo chef inglês Ryk Preen em parceria com sua mulher, a brasileira Ana Claudia Laforga. O casal já vinha testando o paladar dos brasileiros servindo tortas inglesas na Pie in the Sky.

    Aberto em agosto, o restaurante levou semanas para passar a oferecer fish and chips. Isso porque Preen fez questão de conseguir o bacalhau fresco ("cod"), peixe mais usado no Reino Unido para o preparo do prato, mas raro no Brasil.

    "O peixe para o fish and chips não pode ser congelado, então demorou um pouquinho para a gente achar", conta Laforga. Pelo mesmo motivo, o prato é servido por lá apenas às sextas e sábados e, para garantir uma refeição sem surpresas, é recomendável reservar o prato.

    O que diferencia o prato das demais variedades de peixe empanado é a "batter", massa na qual o filé é mergulhado antes da fritura.

    Flexível e passível de improvisações, ela é normalmente feita apenas com farinha, sal e um ingrediente líquido à escolha: água, leite ou cerveja. Preen explica que o uso da cerveja é um truque para dar mais sabor ao empanado. Já o peixe não leva tempero nenhum para preservar o seu gosto original.

    O chef do Bristol Tavern não revela a receita de sua "batter". "Ele teve que estudar. No Brasil, até a farinha é diferente", explica a sua sócia. Também as chips precisaram ser adaptadas. "As batatas não são muito boas no Brasil. Na Inglaterra, temos uma variedade maior", reclama o inglês.

    No London Pub, do londrino Rob Cavallini, é servido um peixe mais comum no país, a pescada branca. "Somos um pub inglês, então temos que ter fish and chips. Só que é difícil conseguir 'cod', então improvisamos, mas é muito parecido", garante. O empanamento também é mais brasileiro: o peixe é passado por ovos e farinha.

    ORIGEM

    Foi na metade do século 19 que o fish and chips se tornou popular da forma como é conhecido hoje. Adaptado da culinária judaica, ele surgiu na classe operária com o desenvolvimento da indústria pesqueira no Mar do Norte.

    "Os nobres compravam os peixes grandes, mas dentro das redes vinham também os menores. Os pescadores começaram a pegar esses peixes pequenos para comer", conta o neto de escoceses Andy Beeby, proprietário do Beeby's Gourmet, do Centro Britânico Brasileiro.

    Inicialmente comida de rua, ele era vendido embrulhado em jornal velho para manter seu baixo custo. Esse costume, mantido até meados da década de 1980, foi abandonado por questões sanitárias. "Hoje se usa um papel que absorve melhor e que é embrulhado depois em um plástico", diz Beeby.

    Quando passou a ser opção em restaurantes, o prato foi incrementado com purê de ervilhas e molho tártaro e seu preço subiu. Agora há opções para todos os bolsos, mas nem todas são garantia de uma boa experiência.

    "A Inglaterra é o lar do fish and chips, mas mesmo lá tem muitos pratos horríveis, feitos com peixe ruim, óleo velho", critica Ryk Preen. "Não se pode ser bom e barato ao mesmo tempo. Para fazer boa comida, é preciso bons ingredientes e isso custa."

    O melhor fish and chips de 2010, eleito pela principal organização da indústria pesqueira do Reino Unido, é vendido em Glasgow e, sem acompanhamentos, custa R$ 12. No Bristol Tavern, o prato sai por R$ 40.

    THE BRISTOL TAVERN
    r. Min. Gastão Mesquita, 234, tel. 0/xx/11/2361-3033

    THE LONDON PUB
    av. Brigadeiro Luís Antônio, 1.164, tel. 0/xx/11/2533-2596

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