Domênico Ribatti, um italiano que fez fama nos anos 80 como um dos maiores comerciantes de azeite de oliva em seu país, foi condenado à prisão, em 1993, acusado de fraude. Ele recebia toneladas de óleo de avelã da Turquia, de navio, e vendia como azeite extravirgem na Itália.

Quem conta a história é o norte-americano Tom Mueller, que acaba de lançar "Extra Virginity", livro no qual desdobra sua investigação sobre a adulteração de azeite.

Especializado no óleo, o chef André Castro, do D'Olivino, está de acordo com a tese do autor, de que não há oliveiras suficientes para atender a demanda pelo azeite de oliva, e que isso ativa a falsificação do produto.

"Alguns até apresentam traços do óleo extraído do caroço da azeitona", diz.

Para Ingrid Schmidt-Hebel, coordenadora do curso de tecnologia em gastronomia do Senac, as adulterações no setor tendem a se intensificar. "As fraudes estão se sofisticando. Dificilmente o consumidor tem condições de identificá-las."

E a solução? "É preciso ter leis para a fabricação de alimentos e, na outra ponta, uma fiscalização rigorosa."

BÚFALA

A mozarela de búfala, queijo fresco feito com 100% de leite de búfala, também sofre adulteração. "A fraude vem da demanda crescente. Os produtores compram leite bovino [mais barato e abundante], fabricam o queijo e vendem por preços inferiores", diz Pietro Baruselli, professor de veterinária da USP e membro da Associação Brasileira de Criadores de Búfalos.

Para não cair em armadilhas, busque um queijo branco e brilhante --a adição de leite bovino dá coloração amarelada, muitas vezes camuflada com branqueadores.

Sua massa deve ter aroma de leite fresco, sabor suave e levemente adocicado. Na textura, procure consistência macia, mas firme, para que não despedace --quando levam porcentagem de leite bovino, costumam esfarelar.

Nem os vinhos escapam. Há alguns anos foi descoberta uma rede internacional que falsificava vinhos italianos. Policiais apreenderam um grande lote de vinho de mesa italiano que seria vendido como Barolo, Brunello di Montalcino e Chianti.

Os vinhos de € 2 eram comprados engarrafados, mas sem rótulo, e levados para a Alemanha, onde recebiam etiquetas falsas. Lá, eram vendidos por € 100.

Em "Historie de la Qualité Alimentaire" (sem tradução no Brasil), Alessandro Stanziani se concentra nas fraudes de vinho, carne, leite e manteiga. Para ele, os consumidores devem ser informados para que tenham liberdade de escolher um produto.

"A responsabilidade do Estado é assegurar que a informação do fabricante ou do produtor está correta."

Colaborou AGUINALDO ZÁCKIA ALBERT

	Editoria de Arte/Folhapress
	COMO COMPRAR UM BOM AZEITE Dicas do livro 'Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil' (sem tradução no Brasil), de Tom Mueller