Enrique Olvera dá um grande sorriso e não é para menos. Nem todos os grandes chefs triunfam em Nova York, mas ao mexicano bastaram alguns meses para que o Cosme se tornasse a sensação de Manhattan e encabeçasse as listas dos melhores restaurantes.

Considerado o melhor chef do México -o único entre os primeiros 20 na prestigiosa lista do 50 Best (os 50 melhores restaurantes do mundo)-, Olvera se tornou o embaixador da nova cozinha mexicana, que vive um momento de efervescência que alguns comparam à Espanha e a países nórdicos alguns anos atrás.

Em setembro, o México será o anfitrião de gala do 50 Best América Latina, tomando simbolicamente o lugar da outra grande potência gastronômica regional, o Peru.

Olvera ganhou fama com sua reinterpretação contemporânea de tradições gastronômicas milenares e, agora, na mesma Nova York onde batalhou desde pequeno para estudar a cozinha, os críticos americanos se rendem ao seu novo restaurante.

O futuro do Cosme, inaugurado no fim de 2014 em um antigo clube de strip de Flatiron District, parece ser bem diferente do fechamento prematuro que sofreram o La Mar, do chef-estrela peruano Gastón Acurio; o francês Adure, de Alain Ducasse e o Romera, do hispano-argentino Miguel Sánchez Romera.

No entanto, aos 38 anos, Olvera se mantém cauteloso e com humildade nesse desafio e também ao ter se tornado uma das caras mais conhecidas de uma geração de cozinheiros que está revolucionando o México a partir dos fogões, como Álex Ruiz ou Guillermo González Beristain e, mais recentemente, Jorge Vallejo e Elena Reygadas.

"É muito importante para a cozinha mexicana. É um momento com o qual muitos cozinheiros já haviam sonhado e pelo qual também havíamos trabalhado muito", celebra o chef, em uma entrevista à AFP no seu emblemático restaurante Pujol, que abriu há 15 anos no badalado bairro Polanco.

Ali, este chef com vocação de DJ e que gosta de música indie e da banda The Cure levou a comida de rua mexicana à categoria de "fine dining" com pratos como seu elote (feito com a espiga de milho) com maioneses de formiga chicatana ou sua "mole madre" ao posto número 16 da lista dos 50 melhores restaurantes.

PADRINHO INQUIETO E ENGRAÇADO

Cheia de elogios, a cozinha de Olvera foi considerada um divisor de águas da gastronomia asteca pelo catalão Ferran Adrià.

"Enrique é alguém com muito senso de humor e que parece ter muita generosidade", descreve de forma mais contida o argentino Estanis Carenzo (do Sudestada), que nesta semana cozinhou como chef convidado no Pujol.

No comando de outros cinco restaurantes no México e responsável por eventos que serviram para refletir sobre a gastronomia, como o congresso Mesamérica, Olvera não consegue parar quieto. Nesta semana, tem sido o guia de Carenzo na compra de produtos frescos no mercado da capital, aonde vai desde pequeno com seu avô padeiro.

"O México tem tudo para ter uma grande cozinha. Temos uma tradição milenar, uma riqueza de ingredientes, de receitas e de cozinhas regionais como poucos países", diz.

No Pujol, Olvera ajuda seu amigo Carenzo sem perder o sorriso. Sem gritos nem palavrões, a coordenação da sua equipe chama a atenção, e no ambiente se respira o espírito exultante que acompanha há meses este chefe protetor e exigente, que todos aqui chamam de "padrinho".

"Merecemos beber!", comemora o chef ao terminar de empratar entre aplausos de seu colega argentino. "Aqui só bebemos quando temos chefs convidados. Daí, não há regras", diz com seu sorriso este cozinheiro que, segundo as más-línguas, está acostumado a ser a alma da festa.

VIVER EM UM RESTAURANTE

Entre palestras, convites e viagens exploratórias, "nem sei onde vivo", diz Olvera.

O chef admite que sua vida é "divertida", mas "muito corrida" e acontece principalmente entre Nova York e a Cidade do México. No entanto, se perguntarem a algum de seus três filhos, eles vão responder que o pai vive em um restaurante.

Com tatuagens em homenagem à sua família nos dois braços, Olvera se pergunta às vezes "se vale a pena tanta correria" e se não vai ser arrepender mais adiante.

Por enquanto, acredita que deve aproveitar este momento iluminado e concentrar-se no México e em Nova York, ainda que os ares de La Habana, em Cuba, e sua intenção de abrir ali um restaurante com o basco Andoni Luis Aduriz e o italiano Massimo Bottura percorram a sua cabeça de vez em quando.

Saboreando sua sorte e consciente do influente papel que os chefs têm hoje em dia, Olvera continua com os pés no chão.

"Não se trata de salvar o mundo fazendo tacos", afirma.