Ao redor da mesa repleta de copos vazios, os convidados jogam conversa fora à espera do anfitrião da noite. Em vez do tempo, falamos sobre água. "Não gosto de beber água, acho que ainda não achei a água certa para mim", comenta uma mulher. "Eu só bebo de torneira mesmo", responde a vizinha de cadeira. No calor de 33 graus de Los Angeles, a boca começa a secar e imagino quanto tempo mais se poderá falar sobre, sem bebê-la de fato.

O primeiro copo vem apenas meia hora depois, de uma garrafa da Noruega, e o assunto se estende por mais duas horas, com uma volta ao mundo com líquidos da Espanha, França e Eslovênia.

"Por que quando falamos sobre o elemento mais importante de nossas vidas, a água, os restaurantes têm tão pouca opção?", pergunta Martin Riese, 38 anos, um simpático alemão que adotou Los Angeles como lar e tem como emprego ser "sommelier de água", certificado ganho numa instituição em Berlim.

Ele criou um menu com mais de 20 tipos de água de 10 países diferentes, presente desde 2013 no Ray's & Stark Bar, dentro do museu Lacma, e neste verão no Hollywood Bowl e no restaurante de comida francesa Patina. Dá para fazer "degustação das águas" ou pagar entre US$ 8 a US$ 20 por uma garrafa.

"Quando digo que vendo água por US$ 20, acham que sou louco. Claro, é água, mas cada água tem uma história e não é um produto de massa. É como vinho, são produtos limitados e à vezes difíceis de achar."

A garrafa de US$ 20 é a canadense Berg, que vem de icebergues de 15 mil anos da Groenlândia, derretidos e coletados no verão, praticamente intocados pelo homem.

Ao contrário dos vinhos, onde a cor e o cheiro têm importância na degustação, na água vale apenas o gosto, que varia de frutoso para salgado ou suave. Águas com alto grau de SDT (sólidos dissolvidos totais) trazem muitos minerais e são classificadas como complexas. Afinal, o terroir também influencia. "Sei que vai soar estranho, mas sinto um gosto terroso, quase de cogumelo", disse Riese após provar a norueguesa Iskilde. "Esta é perfeita para combinar com nossa massa agnolotti com cogumelos."

A frustração de encher a barriga de água, sem os benefícios eufóricos das bebidas alcoólicas, diminui com a chegada das comidas. Pode ser miragem ou muita força de vontade, mas a gasosa espanhola Vichy Catalan parece mesmo amplificar o gosto do patê de salmão.

Degustar água na Califórnia, enquanto o Estado passa por sua pior seca, soa como ultraje para muitos. Riese, que ganhou muitos desafetos, é rápido em se defender. "Se você quer mesmo conservar água, vire vegetariano", diz, contando que para produzir um quilo de carne são usados 15 mil litros de água.

Nos EUA, é seguro beber água da torneira e os restaurantes dão de graça. Mesmo assim, o país lidera o consumo de água engarrafada no mundo e gastou US$ 19 bilhões em 2014, menos do que com refrigerante, mas mais do que cerveja. Porém, boa parte das engarrafadas, como as mais vendidas Aquafina (Pepsi) e Dasani (Coca-Cola), vem justamente dos mesmos encanamentos da água da pia, embora passem por filtragens diversas. "É como comida processada", critica Riese. "Procure sempre no rótulo qual a nascente de origem."

Seu fascínio com água começou aos quatro anos, quando viajava com os pais por cidades da Alemanha e sempre corria no quarto do hotel para provar a água da torneira. "Meus pais achavam que eu estava doente, sempre com sede, mas, na verdade, estava animado com tantos sabores diferentes", disse Riese, o único "water sommelier" nos EUA. Ele também já foi juiz da prestigiada competição de águas Berkeley Springs International Water Tasting, que acontece no Estado de West Virginia há 25 anos.

Entre as mais raras que já bebeu, diz que foi a Tasmania Rain, que é exatamente água da chuva da Tasmânia, coletada antes de tocar o chão. No mês seguinte ao nosso encontro, ele viajaria pela primeira vez a Nova York. Em vez de restaurantes e museus, estava mesmo ansioso para outra coisa: "Quero provar a água da torneira de lá", falou. "Dizem que é bem melhor que a de Los Angeles, que eu não gosto nenhum pouco."