Com uma enorme variedade de cereais - como a quinua - e de tubérculos - como a mandioca e a batata-doce -, o Peru é hoje um verdadeiro laboratório de novos "snacks" elaborados com produtos andinos. Eles começaram a ser vendidos nas ruas e hoje buscam mercados mundiais.

Ao contrário de batatas "chips", as pouco conhecidas batatas nativas (um dos snacks andinos mais pedidos), têm polpas de diferentes cores e são a ponta de lança de uma nascente indústria que já faz parte da revolução gastronômica peruana.

	Ernesto Benavides/AFP
	Batatas chips e outros salgadinhos à venda em uma loja de Lima

"Existe um boom de salgadinhos andinos que acompanha o auge da gastronomia peruana e a revalorização da cozinha de diferentes regiões do país", disse à AFP Luís Ginocchio, coordenador do projeto Cadeias Agroalimentares da Associação Peruana de Gastronomia (APEGA) e ex-ministro da Agricultura.

"Os snacks de batatas coloridas estão fazendo sucesso na França, Holanda, Bélgica e Alemanha porque são a expressão do exótico, do mágico que há nos Andes", opinou.

Os peruanos têm visto ao longo de décadas em mesas de restaurantes potes com "chifles" (banana seca em pequenas rodelas) e "cancha" (milho tostado), que são oferecidos como aperitivos para preparar paladares à comida vernácula, que tem o ceviche como bandeira.

Mas a produção comercial se diversificou a todo tipo de snacks como "camote" (batata-doce), "habas" (feijões), "mote" (grão seco de milho gigante), "maca" (o chamado Viagra dos Andes) e outros cereais, que são comercializados em supermercados e vendidos ao exterior.

Nos últimos anos, surgiram mais de dez empresas locais que se dedicam a produzir snacks andinos para exportação, e inclusive uma delas (a Inca Crops) os vende pela internet via Amazon.

A cereja do bolo é o "amendoim dos Incas", o Sacha Inchi, um grão que cresce na Amazônia, com alto valor nutricional e rico em ácidos graxos.

APOIO À COMERCIALIZAÇÃO

Um dos melhores exemplos do "boom" são as batatas nativas (coloridas) que, com o apoio da organização francesa Agrônomos e Veterinários Sem Fronteiras, são cultivadas por uma cooperativa de agricultores de Tayacaja, em Huancavelica, uma das regiões mais pobres do Peru.

"Temos batatas de polpa vermelha e de polpa azul. As batatas coloridas têm mais nutrientes que as batatas tradicionais dos salgadinhos", assegurou Yanet Garay, engenheira em indústrias alimentícias e assessora dos camponeses de Tayacaja.

O chef peruano Emanuel Piqueras, do restaurante Ají Panca, em Nova York, um investigador das possibilidades do tubérculo no mercado americano, disse à AFP que "a batata nativa peruana tem 41 vezes mais nutrientes que a batata dourada ou a batata frita que se vende nos Estados Unidos".

DOS VENDEDORES AMBULANTES PARA O MUNDO

O processo de valorização dos snacks começou nas ruas do Peru, onde há décadas era possível comprar em cada esquina os "chifles", feijão ou "cancha" produzidos de forma artesanal.

Hoje, graças às novas tendências de alimentos naturais, a comercialização se estendeu e empresas capitalizadas que os oferecem em recipientes modernos.

"Os snacks andinos são parte da fase industrial - relativa ao auge da comida popular e suas tradições - que chegam ao mercado internacional", ressalta Ginocchio.

"O crescimento da produção e consumo desses salgadinhos são parte de uma mudança importante (de hábitos alimentares), indica à AFP David Knowlton, antropólogo e professor na Universidade de Utah, que pesquisa em Cusco, antiga capital do império Inca, os diferentes processos involucrados na gastronomia peruana.

Segundo o pesquisador "parte do boom da gastronomia peruana é a atenção e revalorização do ambulante e do artesanal", completou.