O guia Michelin, juiz da boa mesa, apresentou nesta segunda-feira (24) a edição de 2014 que marca a chegada de um novo chef ao exclusivo clube de 27 restaurantes três-estrelas da França e erupção nos fogões de uma nova geração de jovens cozinheiros.
Artífice de uma cozinha especialmente vinculada ao champanhe, Arnaud Lallement, chef de 39 anos do restaurante "L'Assiete Champenoise", próximo a Reims (leste da França), é o único novo "três-estrelas" deste ano.
| Martin Bureau/AFP |
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| O chef francês Arnaud Lallement, do novo restaurante três-estrelas "Michelin" L'Assiette champenoise |
O guia vermelho só atribui esse reconhecimento aos restaurantes que mereçam a viagem para sentar-se em sua mesa, que deve ser "única e capaz de surpreender e suscitar as maiores emoções".
"L'Assiette Champenoise" é um restaurante familiar de Tinqueux. Arnaud Lallement aprendeu a cozinhar com os pais, depois, se formou com alguns dos melhores chefs gauleses —Roger Vergé, Michel Guérard e Alain Chapel— voltou em 1997 ao restaurante da família, que passou a dirigir quando pai morreu, em 2002.
"Champanhe é uma região extraordinária, com seu vinho dos sonhos", disse o cozinheiro, que explicou ter desenvolvido "uma cozinha em que vá bem com champanhe".
Segundo Lallement, o segredo da harmonização com o famoso vinho com borbulhas é antes de tudo saber lidar com a acidez dos pratos. "Tenho que poder servir todos os pratos do menu com um champanhe", diz.
O diretor internacional do guia Michelin, Michael Ellis, definiu Lallement como um "grande fazedor de molhos", uma especialidade particularmente francesa que alguns consideram ameaçada pela comida light.
Na categoria seguinte de "duas estrelas", há 79 restaurantes —seis deles entraram neste ano— e 505 restaurantes classificados com "uma estrela".
Exatamente 11 anos depois do suicídio do chef três-estrelas Bernard Loiseau, o restaurante "Loiseau des ducs", que sua viúva Dominique Loiseau abriu um Dijon no ano passado, obteve sua primeira estrela.
O guia aponta também que sete dos 57 recém chegados à categoria de uma estrela na França têm menos de 30 anos.
"A gastronomia está se redefinindo e isso é bom", disse Muñoz à AFP. Seu restaurante DiverXo de Madri tem três estrelas Michelin, privilégio que ostentam no total oito chefs da Espanha: Munõz é o mais jovem e o único na capital espanhola. Ele está disposto a abrir um segundo restaurante em Madri e outro em Londres, em um espaço de 400 metros quadrados, em Mayfair.
"Os parâmetros do luxo mudaram no mundo por causa da crise global", explica o chef com moicano. "Mudaram o tipo de restaurante e há muitos jovens talentos que estão fazendo uma cozinha criativa", diz Muñoz, que define sua cozinha como de vanguarda "louca e viajante".
O jovem chef prefere não falar sobre fusão, mas reconhece que se inspira nas gastronomias do México, Peru e Ásia.