No ano passado, os preços dos restaurantes paulistanos foram alçados à berlinda. Surgiram sites para reclamar dos valores considerados muito altos e uma pesquisa Datafolha realizada em julho mostrou que a avaliação era compartilhada por 71% dos entrevistados.
Os restaurateurs, por sua vez, repassaram a conta da carestia, culpando os custos e impostos. Acusações à parte, 2013 registrou uma queda de cerca de 20% no movimento dos restaurantes da cidade. No país, o setor ficou estagnado. Mas alguns fatores estão mudando desde então.
Do final do ano passado para cá, foram abertas novas casas com um discurso comum: comida boa com preço mais acessível.
"Queria ter um restaurante a que pudesse ir com meu salário de cozinheiro", diz Gustavo Rozzino, chef do TonTon, aberto em novembro com pratos de até R$ 39
"Eu ficava irritada de pagar R$ 75 por um prato de macarrão", conta Daniela Angelotti, sócia do MoDi, onde as massas custam até R$ 33.
Outros exemplos incluem o Micaela, o Museo Veronica, a Lox Deli e o Alma Cozinha (veja valores abaixo). Restaurantes consagrados também se movimentaram, criando pratos mais simples, com preços mais amigáveis.
MENOS AUMENTO
Para coroar, um levantamento do Datafolha feito com 1.228 restaurantes da cidade mostra que o custo médio das refeições (couvert, prato, sobremesa, água e serviço) subiu menos que a inflação. Entre novembro (última pesquisa de preços do instituto) e março, a conta aumentou 1,6% -a inflação, até fevereiro, cresceu 2,59%, segundo o IPC-Fipe.
Nas casas com contas médias acima de R$ 125 (cinco cifrões no "Guia Folha"), houve deflação de 1,55% no gasto médio no período.
Para especialistas, a queda nos preços não é passageira. "O setor está em um momento delicado, que demanda esforços para as casas se reinventarem, e isso passa pela questão preço", diz Sérgio Kuczynski, vice-presidente da ANR (Associação Nacional de Restaurantes).
A economista Celina Ramalho, da FGV-SP, aponta o amadurecimento do cliente, cada vez mais preparado para entender o que é um "preço justo" e, portanto, disposto a evitar locais mais caros. "Por isso, acho que essa mudança seja de longo prazo."
REDUÇÃO DE CUSTOS
Para controlar os preços, restaurantes têm reduzido custos como lavanderia (não usam toalha), aluguel (abrem em bairros mais baratos) e ingredientes (criam pratos mais em conta, com pescada no lugar de frutos do mar, por exemplo).
Com essa contenção de gastos fixos, as novas casas paulistanas dizem conseguir oferecer refeições completas, no jantar, por R$ 50 a R$ 80.
Mas, como sempre, não há almoço grátis -não dá para exigir o mesmo padrão de serviço de casas mais caras. "Quem quer um preço mais razoável tem de entender que não há como pagar menos e exigir os salamaleques de sempre", diz Kuczynski.
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AÇÕES PARA COBRAR MENOS
O que casas paulistanas têm feito para conter os preços:
Garimpar o imóvel para pagar menos aluguel
O aluguel no Itaim e nos Jardins custa R$ 87 por metro quadrado; em regiões menos saturadas, como Moema –onde está o Museo Veronica– e Vila Mariana, a média é de R$ 63, segundo a consultoria Cushman & Wakefield
Privilegiar ingredientes sazonais
Por causa de entressafras, alimentos como frutas e hortaliças variam muito de preço –e o custo de carnes e trigo também flutua; no MoDi, o cardápio varia toda semana, o que permite se usar o que custa menos naqueles dias
Evitar itens caros
Camarão, robalo e cordeiro custam caro; cobrar pouco por eles é impraticável. Casas buscam ingredientes, como pescada e cabrito, e preparos alternativos: no Micaela, a canjiquinha de camarão leva também linguiça
Cardápio enxuto
Servir menos pratos significa gastar menos em compras e estoque de ingredientes. O Alma Cozinha serve três massas e três pratos de carne
Combater o desperdício
Vender pratos como "sugestão do dia", como o TonTon faz no almoço, permite dar vazão ao estoque; o Le French Bazar estudou quais pratos geravam mais desperdício e reduziu porções de guarnições e molhos
Simplificar o serviço
Casas com menos mesas (as citadas na reportagem têm média de cerca de 50 lugares) permitem brigadas mais enxutas. No Positano, os sócios fazem as vezes de sommelier e maître. O Le French Bazar instalou sistema em que garçons fecham as contas -os caixas custavam R$ 5 mil por mês
Ambiente despojado
Arranjos de flores precisam ser comprados diariamente e toalhas devem ser enviadas à lavanderia. No Arturito, que tirou toalhas de linho das mesas, o custo com lavanderia caiu de R$ 3.600 para R$ 1.000
Simplificar o serviço de vinhos
Uma adega com 200 opções consome muito dinheiro para ser abastecida e a média salarial de um sommelier é de R$ 3.150. No Arturito, a carta foi reduzida de 200 para cerca de 60 vinhos e não há mais sommelier
Mais cortesia
Muitas casas citadas na reportagem aboliram a taxa de rolha (Arturito) ou servem água de graça (Lox Deli). As ações não reduzem o custo do restaurante, mas impactam na conta final do cliente
Promover eventos para aumentar o giro em dias fracos
O Alma Cozinha faz, nos jantares de domingo (horário de movimento baixo), uma noite de hambúrgueres com som ao vivo
Reduzir o lucro
Casas como TonTon e MoDi dizem não revender vinhos com mais do que 50% de margem de lucro –outros adotam médias de até 200%
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ONDE COMER
ALMA COZINHA
Endereço r. João Ramalho, 1.489, Perdizes; tel. (11) 2835-1108
Pratos de R$ 29 a R$ 38
LOX DELI
Endereço r. Batataes, 403, Jardim Paulista; tel. (11) 3051-6020
Pratos de R$ 27 a R$ 43
MICAELA
Endereço r. José Maria Lisboa, 228, Jardim Paulista; tel. (11) 3473-6849
Pratos de R$ 25 a R$ 70 (este, para duas pessoas)
MODI
Endereço r. Alagoas, 475, Higienópolis; tel. (11) 3564-7028
Pratos de R$ 25 a R$ 44
MUSEO VERONICA
Endereço r. Tuim, 370, Vila Uberabinha; tel. (11) 5051-2654
Pratos de R$ 23 a R$ 32
POSITANO
Endereço al. Tietê, 665, Cerq. César; tel. (11) 3061-9639
Pratos de R$ 39 a R$ 88
TONTON
Endereço r. Caconde, 132, Jardim Paulista; tel. (11) 2597-6168
Pratos de R$ 18 a R$ 39