Desde a chegada dos pioneiros franceses Claude Troisgros e Laurent Suaudeau, no final dos anos 1970, cozinhas brasileiras se habituaram a ouvir palavras como mandioquinha, jabuticaba, tapioca e tucupi serem pronunciadas com um sotaque um pouco diferente.
De lá para cá, outros nomes estrangeiros se consagraram em território nacional. Hoje, uma terceira geração amadurece o fenômeno da "importação" de bons chefs ao pilotar, com destaque, cozinhas de restaurantes paulistanos.
São profissionais oriundos de países tradicionais, como Itália e França, mas também de mercados contemporâneos, como Malásia e Coreia do Sul. Para os donos de restaurantes, os estrangeiros ajudam a preencher lacunas que persistem no Brasil, como a alta rotatividade dos profissionais e as falhas na formação da mão de obra nacional.
"As escolas daqui têm perfil menos técnico e mais acadêmico", afirma Raphael Despirite, chef do Marcel, que já fez estágios em restaurantes no exterior.
O asiático Satay buscou em Cingapura o malasiano Low Kin. Não achou no Brasil chefs capazes de uma cozinha chinesa contemporânea. "Restaurantes chineses de São Paulo ainda são mais familiares e baseados em clássicos", diz o sócio da casa Luigi Cardoso Alves.
Para Sérgio Kuczynski, dono do Arabia e dirigente da ANR (Associação Nacional de Restaurantes), o comprometimento dos estrangeiros também é um diferencial.
"Essas pessoas vêm com determinação, disposição para aprender e planos de médio prazo, que os brasileiros não têm tanto", diz.
Não só entre chefs: o Arabia trouxe um sírio para gerenciar a operação no aeroporto de Guarulhos; na fábrica, um português, um chileno e um colombiano estão na equipe.
RETROSPECTIVA
Chefs estrangeiros vêm ao país ao menos desde o século 19, quando a França se tornou polo gastronômico exportador de tendências.
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"Mas a geração de Claude e Laurent chegou com o crescimento da gastronomia no Brasil e, por serem da 'nouvelle cuisine', mostraram-se abertos a ingredientes brasileiros. Por isso, ganharam destaque", diz Ricardo Maranhão, professor da Universidade Anhembi Morumbi.
Para o sociólogo Carlos Alberto Dória, a geração que tem chegado ao país sintetiza outro fenômeno: "Hoje, quando não há fronteiras na cozinha, chefs estrangeiros representam o intercâmbio de técnicas -assim como se dá com brasileiros que estagiam no exterior".
Laurent Suadeau vê com bons olhos a troca de experiências. "Cozinheiros sul-americanos são 'artistas', enquanto alemães, por exemplo, são ligados à gestão de um restaurante, ponto no qual a formação no Brasil peca", diz.
"Na cozinha, você não precisa de dicionário", resume outro dos pioneiros, o chef belga Quentin de Saint Maur, que chegou a São Paulo em 1980.