Não é novidade que paulistanos pagam caro para comer fora. Mas, enquanto a maioria se queixa dos preços dos restaurantes, há quem se disponha a pagar quase R$ 270 por um bife com purê e salada, como o da foto abaixo.

Não se trata de uma carne qualquer, porém: são 380 gramas de contrafilé de wagyu –diz-se "uá-guiu"–, a raça bovina mais nobre do mundo.

	Adriano Vizoni/Folhapress
	Contrafilé de wagyu do Varanda Grill, em São Paulo

No Varanda Grill, o prato custa R$ 267 e responde por 5% dos pedidos da rede.

O valor é, por exemplo, R$ 90 menor do que degustação de quatro etapas no D.O.M., de Alex Atala, que acaba de ser eleito o sétimo melhor do mundo pela revista britânica "Restaurant".

"É uma iguaria, muito cara de ser produzida –se não se cobra preço de bijuteria em um anel de diamante, ela não pode ser barata", diz Sylvio Lazzarini, dono da rede.

Outras casas também vendem a carne por preços salgados: no Rubaiyat, os mesmos 380 gramas saem por R$ 229.

Vale a facada? Para o crítico da Folha, não. "O bife tem uma maciez excessiva, até irritante para o meu padrão", diz Josimar Melo.

De fato, traços genéticos fazem com que, nesses animais, a gordura, em vez de se concentrar na lateral, fique entremeada na carne –o chamado marmoreio, já que o bife fica com aspecto de mármore.

É daí que vem a maior maciez e umidade, o que muda também seu sabor. Há, inclusive, certo dulçor.

"Ela é mais delicada e untuosa, sem ser rançosa", diz o chef André Mifano, que, de carne bovina, só usa wagyu no restaurante Vito.

O bife também é mais caro porque a criação do gado é mais dispendiosa –custa até o dobro em relação a uma raça "comum", como a angus.

NO BRASIL

A despeito do custo, a produção tem crescido no Brasil. Hoje, há no país 50 produtores e 5.000 cabeças de gado chamado puro (35 mil, se contados os cruzamentos); em 2007, quando começaram os abates para restaurantes, eram 36 criadores e mil bois.

Há um ano, o frigorífico Marfrig, gigante do setor, pôs à venda cortes de wagyu em empórios e restaurantes.

A produção maior, porém, não vai significar bifes mais em conta. "O custo não muda com a oferta: no Japão, onde há 1,5 milhão de bois, a carne não é barata", diz Eliel Palamin, técnico da associação de criadores da raça.

A Folha visitou a criação da fazenda Yakult, em Bragança Paulista (a 85 km de São Paulo), para entender por quê.

Os bois ficam confinados por um ano, o dobro de tempo dos demais. Só são abatidos com 30 meses, seis a mais do que a média. E, para engordar até o peso ideal (800 quilos), consomem mais ração.

Editoria de Arte/Folhapress

Quanto mais gordo, melhor

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ONDE ENCONTRAR EM SP

PARA COMER

AK VILA
ENDEREÇO r. Fradique Coutinho, 1.240, Pinheiros; tel. (11) 3231-4497
O QUÊ sanduíche de pastrami de wagyu (R$ 36)

KINOSHITA
ENDEREÇO r. Jacques Félix, 405, Vl. N. Conceição; tel. (11) 3849-6940
O QUÊ wagyu semigrelhado sobre arroz (R$ 66)

RUBAIYAT
ENDEREÇO al. Santos, 86, Cerq. César; tel. (11) 3170-5100
O QUÊ tropical Kobe beef de chorizo (R$ 229)

VARANDA GRILL
ENDEREÇO r. Gen. M. Barreto, 793, Jd. Paulista; tel. (11) 3887-8870
O QUÊ ribeye superpremium (R$ 267)

VITO
ENDEREÇO r. Pascoal Vita, 329, V. Madalena; tel. (11) 3032-1469
O QUÊ acém com mandioquinha e cogumelos (R$ 75)