Fazer café é um ritual. Cada um tem as suas próprias receitas e truques, passados de geração para geração, como saberes familiares.
Hoje, no entanto, variados métodos de preparo são capazes de mostrar a potência de cada tipo de grão –e suas sutilezas.
O "Comida" conversou com especialistas em café sobre as diferenças entre esses processos –no preparo e no resultado final– e quando utilizá-los.
Confira as fichas com dicas de que café utilizar, qual a moagem ideal e a quantidade de pó.
O importante, claro, é testar e descobrir qual você mais gosta.
| Editoria de Arte/Folhapress | ||
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1 - FRENCH PRESS
CAFÉ com mais corpo e doçura
CARACTERÍSTICAS produz um café aromático, intenso, com um pouco de resíduo. Seu filtro de metal precisa de uma escovinha para ser limpo
PREPARO escalde a french press e descarte o excesso de água. Assim que a água do preparo ferver, tire do fogo e espere um minuto. Coloque o pó no fundo da cafeteira, acrescente a água e mexa com ajuda de uma colher. Descanse por quatro minutos e mexa mais uma vez. Pressione o êmbolo com delicadeza para obter a bebida
MOAGEM IDEAL grossa
QUANTIDADE 6 colheres de sopa para um litro de água
PREÇO de R$ 45 a R$ 272
ONDE COMPRAR Coffee Lab, Octavio Café e Suplicy Cafés Especiais
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2 - CHEMEX
CAFÉ mais ácido ou bem doce
CARACTERÍSTICAS tem filtro mais espesso que resulta em uma bebida limpa com acidez mais presente e corpo mais leve
PREPARO escalde o filtro para abrandar o aroma de celulose, acrescente o pó e faça uma pré-infusão por cerca de 40 segundos com 10% do volume de água –isso ajuda a extrair melhor as características do grão. Despeje o restante da água fazendo um fio fino em movimentos circulares ininterruptos, em um processo que deve demorar quatro minutos. Mantenha a água até a metade do volume do filtro
MOAGEM IDEAL média a grossa
QUANTIDADE 5 colheres de sopa para um litro de água
PREÇO de R$ 153, 60 a R$ 209,90
ONDE COMPRAR Octavio Café e Suplicy Cafés Especiais
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3 - HARIO
CAFÉ ácido ou encorpado e doce
CARACTERÍSTICAS pode ser de plástico, vidro ou cerâmica. Seu formato cônico, com veios nas paredes internas e fundo largo, ajuda a água a passar de maneira contínua e homogênea. Isso faz com que a sensação de amargor seja minimizada
PREPARO escalde o filtro, acrescente o pó e faça uma pré-infusão com 10% do volume de água por cerca de 20 segundos, o que ajuda a extrair melhor as características do grão. Acrescente o restante da água em movimentos circulares, durante cerca de dois minutos
MOAGEM IDEAL média
QUANTIDADE 5 colheres de sopa para um litro de água
PREÇO de R$ 34,80 a R$ 142,20
ONDE COMPRAR Coffee Lab, Octavio Café e Sofá Café
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4 - MOCHA
CAFÉ bem doce e encorpado
CARACTERÍSTICAS de vários modelos e tamanhos, valoriza o corpo do café, que perde um pouco da acidez e ganha certo amargor no preparo. Seu resultado na xícara se aproxima de uma extração mais forte, à semelhança do expresso
PREPARO coloque água na base até a marca indicada. Preencha o filtro da cafeteira com pó até a borda, sem espremer, e feche com a parte superior. Leve ao fogo baixo e retire assim que a filtragem terminar
MOAGEM IDEAL grossa
QUANTIDADE de acordo com o tamanho do filtro
PREÇO de R$ 39 a R$ 293,30
ONDE COMPRAR Sofá Café, Octávio Café e Suplicy Cafés Especiais
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5 - AEROPRESS
CAFÉ todos
CARACTERÍSTICAS combina filtragem rápida e pressão, e resulta em uma bebida de alta complexidade que minimiza a sensação de amargor
PREPARO assim que a água do preparo ferver, tire do fogo e deixe descansar por um minuto. Para seguir o preparo mais convencional, adicione a quantidade desejada de café moído à água, mexa e espere dois minutos. Escalde o filtro para evitar o aroma de celulose e coloque-o no aparelho. Depois disso, basta pressionar o êmbolo para obter a bebida
MOAGEM IDEAL média
QUANTIDADE 5 colheres de sopa para um litro de água
PREÇO R$ 120
ONDE COMPRAR Octavio Café
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6 - CLEVER
CAFÉ mais encorpado e doce, com menos acidez
CARACTERÍSTICA produz diferentes perfis de bebida de acordo com o tempo de exposição do pó à água, controlado por meio de uma válvula. Para resultado mais leve, deixe o café em infusão por volta de um minuto. Com cerca de dois minutos, a bebida fica mais encorpada
PREPARO coloque o filtro, passe água quente por ele e descarte essa água. Assim que a água do preparo ferver, tire do fogo e espere um minuto. Adicione o pó e a água de modo a cobri-lo. Espere o tempo desejado e acione a válvula
MOAGEM IDEAL média
QUANTIDADE 5 colheres de sopa para um litro de água
PREÇO R$ 79
ONDE COMPRAR Coffee Lab
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ENDEREÇOS
| Raquel Cunha/Folhapress |
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| Grãos - Diferentes moagens (grossa, média e fina) feitas no Coffee Lab, da barista Isabela Raposeiras |
COFFEE LAB
r. Fradique Coutinho, 1.340, Pinheiros; tel., 11/3375-7400
OCTAVIO CAFÉ
av. Brig. Faria Lima, 2.996, Jd. Paulistano; tel., 11/ 3074-0110
SOFÁ CAFÉ
r. Bianchi Bertoldi, 130, Pinheiros; tel., 11/ 3034-5830
SUPLICY CAFÉS ESPECIAIS
al. Lorena, 1430, Jd. Paulista; tel., 11/ 3061-0195
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INFRA FERRAMENTAS E FRESCURAS PARA QUEM PÕE A MÃO NA MASSA
FRESQUINHO É MELHOR
O QUÊ moedor automático de café Cuisinart tem 18 níveis de moagem e permite programar a quantidade de grãos moídos
QUANTO R$ 379
ONDE Pepper; tel. 11/3073-0333
NA MEDIDA
O QUÊ balança digital para cozinha Brabantia, com painel de LCD e bandeja de fácil higienização
QUANTO R$ 249
ONDE Spicy; tel. 0800-168388
UM BRILHO
O QUÊ conjunto de seis xícaras e pires cromados da marca Vice-Versa vem com interior nas cores preta ou vermelha
QUANTO R$ 236
ONDE Utilplast; tel. 11/2306-2494
SACODE
O QUÊ caneca "Deixa que eu mexo" da Imaginarium, vem com mixer embutido
QUANTO R$ 75,91
ONDE Imaginarium; tel. 48/3205-6410
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GLOSSÁRIO
Acidez: dá brilho ao café e provoca salivação ao primeiro contato da bebida com a língua, estimulando as papilas gustativas. É a mesma acidez encontrada nas frutas cítricas e no leite. No café, a acidez que lembra vinagre é um defeito, pois vem de fermentações indesejáveis
Corpo: sensação tátil de viscosidade, de peso, de preenchimento
Sabor residual: sabores e sensações que ficam na boca e no nariz depois de engolir o café. Devem ser persistentes e agradáveis, sem amargor ou sensação de secura
Amargor: é percebido especialmente na região posterior da língua, onde as papilas gustativas são mais salientes. Provém de substâncias como a cafeína, dos ácidos que se formam durante a torra ou da carbonização de açúcares. Pode ser resultado de cafés de baixa qualidade, da torra muito escura ou de preparo inadequado
Adstringência: sensação de secura na boca, como a causada por frutas não amadurecidas
Defeitos: odor ou sabor de terra, remédio, mofo, batata crua, ranço, borracha, queimado, madeira, vinagre. O sabor fermentado aparece em razão de problemas no processamento dos grãos ou em grãos defeituosos
Fonte: Livro "Chefs Café" (editora Melhoramentos)