Já na virada dos séculos 18 e 19 uma questão incomodava o pensador de gastronomia francês Brillat-Savarin: qual seria a melhor maneira de fazer café?

Em seu livro "A Fisiologia do Gosto" (Companhia das Letras), conta que tentou muitas fórmulas até encontrar sua predileta, entre elas preparar o café sem queimá-lo, tomá-lo frio e fazê-lo ferver por três quartos de hora.

	Karime Xavier/Folhapress
	Xícaras de café

Muita água rolou desde então. Hoje, existem técnicas precisas para selecionar, moer e torrar grãos. E quem gosta de uma boa xícara tem à disposição não só cafés de qualidade, mas apetrechos de nomes ousados como chemex, clever e hario V60.

São métodos que oferecem possibilidades distintas, como extração mais ou menos rápida e filtros de diferentes materiais e design.

E, diante da oferta, vale retomar a questão de Brillat-Savarin: qual deles é o melhor?

Na verdade, nenhum. Depende de sua preferência por aromas, sabor e corpo.

Essa é a complexidade do café: ele pode mudar com o método, a moagem, a quantidade utilizada. Você precisa conhecer o perfil da bebida de que gosta e testar sua receita, explica Leo Moço, barista campeão brasileiro.

Para ajudar nessa descoberta, o "Comida" ensina a usar seis métodos seguindo dicas de Moço, da barista Carolina Franco, da Lucca Cafés, em Curitiba, e do consultor Ensei Neto. A cafeteira com coador de pano acabou ficando de fora porque o tecido pode acumular resíduos.

De resto, aprecie também dicas essenciais para trazer um bom resultado à (qualquer) xícara. E, se pintar alguma dúvida, dê uma olhada em nosso glossário clicando aqui. Bom cafezinho.

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DICAS PARA FAZER EM CASA

Siga as orientações da barista Carolina Franco de Souza, da Lucca Cafés Especiais, de Curitiba

1 Escolha um grão de boa qualidade, indicado como "café especial" na embalagem. Não confunda com denominações como "gourmet" ou "superior". Na dúvida, prefira marcas com o selo da Associação Brasileira de Cafés Especias (BSCA)

2 Prefira o grão Arábica que, se bem cultivado, tem grandes chances de produzir um bom café

3 Utilize o pó em três semanas no máximo. No período, evite geladeira, umidade, luz e cheiros fortes. O ideal é mantê-lo em seu próprio saquinho, fechado dentro de um recipiente com tampa, no armário

4 Use água filtrada ou mineral para evitar a presença de cloro, que destrói os óleos essenciais do café

5 Ferva a água. Depois disso, desligue o fogo e deixe descansar por um minuto. O processo garante que a temperatura não esteja em 100°C na hora de passar o café, o que extrairia mais sabores amargos

6 Use de 5 a 6 colheres de sopa de café moído para cada litro de água

7 Moa os grãos logo antes do preparo e, assim, preserve os aromas e previna a oxidação, que pode dar gosto rançoso à bebida

8 Evite o filtro de pano. Reutilizável, ele pode manter resíduos de gordura. Além disso, os tamanhos dos buracos, muito diferentes, não oferecem uma extração regular

9 Depois de colocar o filtro, escalde o papel para evitar que o aroma de celulose interfira no gosto. Descarte essa água

10 Coloque um pouco de água para hidratar o café e, só depois, despeje o restante. A pré-infusão elimina as bolhas de ar, aumentando a interação entre o pó e a água no restante do processo

11 Escalde a xícara para conservar o calor da bebida por mais tempo

12 Consuma o café em, no máximo, uma hora para evitar a oxidação. Ainda assim, apenas se a bebida for conservada em garrafa térmica de boa qualidade

13 Tente ingerir a bebida sem açúcar. O café de boa qualidade já tem uma doçura natural

Colaborou BEL FREIRE