Farinha de trigo, água, kansui (carbonatos de potássio e de sódio), sal e mel.

São esses os ingredientes que compõem a receita de massa de lamen da MN, fábrica de Mogi das Cruzes, na Grande São Paulo, que fornece o produto fresco para restaurantes e mercados orientais na capital paulista.

Em uma máquina trazida do Japão –e controlada por apenas um funcionário–, a massa entra quase como pó, é prensada, passa por um rolo e descansa uma hora antes de ser cortada e embalada.

"Procuramos matéria-prima semelhante à do Japão. Foi difícil encontrar uma boa farinha. Ela precisa ter trigo bem duro para que a massa do lamen fique al dente", conta Joel Kashiwaba, gerente da empresa.

A textura e o formato do macarrão são diferentes para cada cliente. "Depende do caldo da casa. Se a sopa for rala e escorregar da massa, os fios devem ser mais finos e ondulados. No caso de um caldo com missô, por exemplo, o macarrão pode ser mais espesso porque a sopa é mais densa", completa.

A fábrica existe há cinco anos e foi criada pelo japonês Norihito Matsuda, 77, um aficionado por lamen. "Já visitei mais de 50 casas de lamen no Japão. É o meu prato favorito, e eu queria que as pessoas conhecessem", conta.

Há três anos, Matsuda abriu a MN Lamen, casa especializada na receita, na mesma cidade.

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LAMEN NÃO É MIOJO

O miojo é a massa do lamen frita no final do processo. A fritura é usada para conservar o macarrão, mas prejudica a textura do produto.

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MASSA CHINESA FOI ABSORVIDA POR JAPONESES

A massa usada no lamen foi levada ao Japão pelos chineses e absorvida pela gastronomia do país. Segundo o livro "Slurp! A Social and Culinary History of Ramen" (história social e culinária do lamen), de Barak Kushner, só no século 19 apareceram as primeiras casas vendendo massas em "estilo chinês". "A receita chinesa era diferente: com caldo menos suave, massa mais grossa e legumes por cima", diz o professor Hélio Takeda, da Universidade Anhembi Morumbi.