Imagine a sensação de deixar o asfalto pelando, com termômetros que passam dos 30º C, e entrar em um lugar fresquinho.
Faminto, encher a boca com um caldo ralo (mas mais consistente do que um suco) e salgado, de aroma intenso, sabor ácido e vegetal, com um pouco de creme (queijo de cabra, talvez?), e pedacinhos crocantes.
É tempo de sopas... frias.
| Karime Xavier/Folhapress | ||
 |
||
| Sopa fria de tomate, melancia e marisco branco, do Tuju |
"Aqui, há pouca tradição –ainda estamos aprendendo a tomar sopas–, mas os horizontes da gastronomia estão sendo ampliados. Quando fria, como um shot' [dose pequena, para tomar de uma vez] de entrada, é refrescante, saudável e sofisticada. Tem tudo a ver com a cozinha de hoje", diz a chef Ana Soares, do Mesa III, que elabora mais de uma receita enquanto conversa sobre o assunto com a Folha.
Com a chegada do calor, alguns restaurantes de São Paulo estão colocando os caldinhos gelados no cardápio. Há 20 dias, o novo Tuju, na Vila Madalena, integrou ao menu-degustação um gaspacho de tomate e melancia com marisco branco. Preparado diariamente leva apenas ingredientes crus. "Às vezes servimos o gaspacho no dia seguinte, quando ele ganha acidez, fica ainda mais saboroso", explica Ivan Ralston. O chef finaliza a sopa fria com um espetinho de tomate, melancia marinada em bloody mary e mariscos, além de pedacinhos de pão frito e azeite.
A porção maior, também no cardápio e fora do menu-degustação, custa R$ 18.
De origem espanhola, o gaspacho em sua versão mais popular (da Andaluzia) leva em sua base tomate, pepino, pimentão, cebola, miga de pão, alho, vinagre e azeite. E se toma frio. No livro "Gazpacho", de Alberto Herráiz (Akal Ediciones), a receita é definida como uma "sopa fria, elaborada com produtos crus, cozidos ou ambos, com ou sem tomate, triturados com pão e vinagre, emulsionados com azeite e de consistência mais ou menos cremosa, de acordo com a quantidade de líquido que se incorpore para diluí-lo". Diante da versatilidade, o termo aparece em cardápios como um sinônimo de sopa fria.
"É mais fácil dizer que é um gaspacho, que tem ingredientes específicos, é ácido e gelado. Mas há outras versões de sopa fria no Mediterrâneo e até no Japão. O importante é que seja aromática, já que o frio não realça tantos sabores, e que brinque com texturas", diz Marina Hernandez, professora da escola Wilma Kövesi.
*
SOPA SEM SOPRO
A versão clássica francesa, vichyssoise, é feita com batata, alho-poró e creme de leite. A beterraba é protagonista do borsch, do Leste Europeu, enriquecido com creme azedo. O lamen japonês tem versão com caldo de carne frio que também recebe macarrão e legumes.
Sopas frias não são meras releituras de receitas quentes. Segundo Flávio Miyamura, nem tudo funciona quando o prato esfria. "No caldo, que deve ser mais ralo e menos cremoso, a gordura animal não é tão interessante porque fica sólida. A acidez, por outro lado, é bem-vinda, assim como temperos cítricos." No Miya, ele serve um consomê (caldo límpido com sabor intenso) de carne e legumes com cogumelos crus e foie gras (R$ 29).
A chef Marina Hernandez, que já deu aulas de sopa na escola Wilma Kövesi, defende que há alguns "preceitos para servir um prato frio".
"É difícil comer muito algo que não está quente. Por isso, ela até pode ser um prato principal, mas ganha ao ser servida em porções pequenas, como um 'shot' no lugar da salada."
Confiras as receitas de sopas frias para fazer em casa
Coalhada com pepino, do restaurante Pita Kebab
Gaspacho de abacate com vinagrete, da Mercearia do Conde
Sopa de tomate com burrata e berinjela, do restaurante Mimo
Gaspacho andaluz do Torero Valese
*
MANDAMENTOS DA SOPA FRIA
- A sopa deve ser rala, com consistência entre a de um suco e de um creme
- A receita pode combinar ingredientes crus, cozidos ou ambos (legumes assados podem dar um tons defumados)
- Sopas frias devem ser leves, refrescantes e aromáticas. Para isso, priorize acidez, ervas e especiarias
- Evite gordura animal e ingredientes que mudam de textura ao esfriar, como queijos e tubérculos (batata e mandioquinha, por exemplo)
- Brinque com texturas: sopa, queijo cremoso ou coalhada e croûtons ou legumes crus picadinhos
- Combine diferentes temperaturas (como sopa fria de tomate e camarões quentes)
- Sirva como um "shot", em um coquetel, em uma cumbuca, como entrada, prato principal ou antes da sobremesa
*
HISTÓRIA
Gaspacho era receita de camponeses
Receita fácil de fazer e armazenar, o gaspacho sempre foi apreciado por camponeses da Espanha. Barato, fornecia nutrientes para as jornadas de trabalho e era uma forma de hidratação.
*
ONDE COMER
ASKA
O Quê lamen hyashi tchuka, com macarrão, pepino,, presunto e omelete (R$ 15)
Onde r. Galvão Bueno, 466, Liberdade; tel. (11) 3277-9682
DON CURRO
O Quê gaspacho andaluz, com tomate, pepino e pimentão (R$ 32)
Onde r. Alves Guimarães, 230, Pinheiros; tel. (11) 3062-4712
LE FRENCH
O Quê vichyssoise, com alho-poró, cebola e creme de leite*, entrada no menu executivo (R$ 42)
Onde r. Fradique Coutinho, 179, Pinheiros; tel. (11) 3063-1809
MERCEARIA DO CONDE
O Quê gaspacho de abacate com vinagrete de tomatinho picante* (R$ 21)
Onde r. Joaquim Antunes, 217, Jardim Paulistano; tel. (11) 3081-7204
MIMO
O Quê sopa fria de tomate com burrata e berinjela (R$ 28; volta ao menu em 10/11)
Onde r. Caconde, 118, Jardim Paulista; tel. (11) 3052-2517
MIYA
O Quê consomê de carne com cogumelos (R$ 29)
Onde r. Fradique Coutinho, 47, Pinheiros; tel. (11) 2359-8760
Pita Kebab
O Quê coalhada fresca, pepino, hortelã e azeite (R$ 16)
Onde r. Francisco Leitão, 282, Pinheiros; tel. (11) 3774-1790
TASCA DA ESQUINA
O Quê sopa de manga com tartare de pimenta cambuci, tomates e coentro (R$ 26)
Onde al. Itu, 225, Jardim Paulista; tel. (11) 3262-0033
TORERO VALESE
O Quê gaspacho de tomates, pimentão e pepino (R$ 16,90)
Onde r. Horácio Lafer, 638, Itaim Bibi; tel. (11) 3168-7917
TUJU
O Quê gaspacho de tomate, melancia e marisco (R$ 18)
Onde r. Fradique Coutinho, 1.248, Vila Madalena; tel. (11) 2691-5548
* não é fixo no cardápio