Com um sabor mais próximo ao cacau, com a menor torrefação possível, apesar de seu preço elevado, o chocolate cru seduz muitos paladares, impulsionado pela moda "raw food" que fortalece o consumo de alimentos crus em busca de melhorias no bem-estar.

"Quer provar? Aproxime-se. É o sushi do chocolate!", convida o fabricante francês de chocolate cru, Frederic Marr, no Salão Internacional do Chocolate em Paris. Os curiosos paravam em frente ao balcão, generoso em barras, trufas e bombons.

	Marília Miragaia/Folhapress
	Sementes e folhas do cacau

Ao invés de uma torrefação clássica, em que os grãos do cacau são aquecidos até 140ºC, o chocolatier os mói a frio sobre uma pedra que mantém a temperatura abaixo dos 40ºC.

"O fato de pular a etapa de torrefação permite conservar todos os nutrientes existentes no cacau e a sutileza no sabor que, normalmente, desaparecem com o cozimento", explica o dono da fábrica.

Com um sabor menos doce, esse tipo de chocolate não agrada a todos, admite Frederic Marr. Celine fez uma careta depois de provar um grão com gosto amargo. Outros aprovaram, como Philippe de Narbonne, um funcionário público que levou quatro barras da amostra.

O preço elevado –€ 5 (R$ 15,50) pela barra de 45g– reflete os tempos de fermentação e secagem mais longos em relação ao chocolate tradicional e à origem dos grãos, encontrados na floresta amazônica.

Embora, em um primeiro momento, tenha interessado aos países anglo-saxões e aos círculos de fanáticos por alimentos crus, que rejeitam o cozimento para evitar a oxidação considerada danosa para a saúde, o chocolate cru de qualidade agora chama a atenção de todo o universo gastronômico, explica Marr.

"Historicamente, o chocolate cru não é muito saboroso. Seu consumo se devia às qualidades nutritivas e não eram dedicados muitos cuidados à sua fabricação. Mas o chocolate cru de qualidade está começando a ter êxito em todos os países que prestam atenção ao sabor, inclusive a França", acrescenta.

CRESCENTE POPULARIDADE

Embora ainda pertença a um nicho do mercado, o chocolate cru conheceu "uma crescente popularidade nestes últimos anos", destaca Lauren Bandy, analista da consultoria londrina Euromonitor Internacional. "Levando em conta as vendas globais de chocolate amargo - com aumento anual de 7% - como indicador do potencial de chocolate cru, seu futuro é muito promissor", comenta.

Os adeptos desse chocolate, fortemente vinculado ao "bio", não estão restritos aos vegetarianos ortodoxos e aos hipsters, confirma Rémi Henry, chocolatier de Colombes, cidade próxima à Paris.

Lá são produzidos bombons e barras de chocolate cru, com de 70 a 100% de cacau, fornecidos pela marca equatoriana Pacarí e distribuídos em 27 países.

"O chocolate cru é a tendência do momento, mas é preciso ter cuidado porque é possível fabricá-lo com cacau medíocre, mesmo que o consumidor se dê conta no final", adverte Pamela Revilla, importadora da Pacarí na França. "É fundamental prestar atenção às origens, às variedades, pois são a chave dos sabores e aromas".

"Os amantes do chocolate rapidamente se tornam adeptos do chocolate cru, se souberem apreciá-lo", afirmou Rémi Henr, que considera o descobrimento desse tipo de chocolate "uma revolução".

Segundo Kris McGowan, da empresa britânica "Raw Chocolate Company" fundada em 2006, a tendência ilustra a crescente preocupação dos consumidores em conhecer a procedência do produto.

As receitas para consumo são muito variadas e, combinando com outros ingredientes - como o coco, o xarope de agave, o açúcar de cana e frutas secas -, é possível obter "chocolates muito distintos uns dos outros", afirma Laurence Alemanno, que em sua loja parisiense oferece marcas de chocolate cru provenientes da Austrália, da Holanda, da Grã-Bretanha, da França e do Equador.