Para entender o conceito de sorvete artesanal, o "Comida" perguntou, anonimamente, às 24 casas listadas na revista "O melhor de sãopaulo" se serviam produtos artesanais.

Dezoito disseram que sim –15 de sorvete de massa. A reportagem visitou esses locais para conhecer a fabricação.

As fichas abaixo explicam o método, com base em processos tidos como chaves para a produção dita artesanal.

São fatores como produção diária e em pequena escala (em máquinas que batem cerca de oito litros por vez), sem bases pré-prontas e que priorize ingredientes frescos, não pastas –que podem conter corantes e aromatizantes.

Outro ponto levado em conta foi se a casa rebate o sorvete –derrete o produto que sobrou (em pouca quantidade) e o mistura a uma nova receita. O processo, para especialistas, é deletério e arriscado do ponto de vista sanitário.

Para defini-los, a Folha conversou com três mestres-sorveteiros que defendem que sorvete artesanal para valer se aproxima do "natural" –mas admitem que ele pode compreender base neutra de estabilizantes e emulsificantes naturais e até pastas com 100% do ingrediente saborizante.

"As fronteiras são tênues", resume Márcia Garbin, da barraca Gelato Boutique (que deve virar loja na rua Pamplona até o final do ano).

Foram ouvidos ainda Francisco Sant'Ana, da escola Gelado, que também se prepara para ter uma loja na Vila Madalena (apenas durante o verão), e Rita de Medeiros, da Sorbê (Brasília).

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CASA ELLI
Fabrica em pequena escala? Sim, tem apenas uma unidade –prevê expansão para este ano
Mistura ingredientes na casa? Sim
Usa bases e/ou pastas? Usa uma base neutra própria para sabores à base de leite, nos quais não adiciona creme de leite; usa pastas apenas de pistache, nocciola e amarena
Usa ingredientes frescos? Sim; dá preferência a orgânicos
Rebate o sorvete? Não quanto de R$ 10 a R$ 18
Endereço al. Tietê, 163; tel. (11) 3063-4741

CONVIVIO IL GELATO
Fabrica em pequena escala? Sim
Mistura ingredientes na casa? Produz bases na matriz (finaliza nas duas filiais)
Usa bases e/ou pastas? Usa base neutra industrializada, com ingredientes como alfarroba, para sabores à base de leite
Usa ingredientes frescos? Sim
Rebate o sorvete? Não quanto de R$ 9 a R$ 18
Endereço av. Diógenes Ribeiro de Lima, 2.100; tel. (11) 2639-4003

CREMERIA VIENNA
Fabrica em pequena escala? Sim, tem apenas uma unidade
Mistura ingredientes na casa? Sim
Usa bases e/ou pastas? Base neutra em sabores à base de leite e pastas para alguns sabores –muitas nacionais e sem itens industrializados
Usa ingredientes frescos? Nos sabores de frutas à base de água
Rebate o sorvete? Não
Quanto de R$ 10 a R$ 14
Endereço r. Pedroso Alvarenga, 672; tel. (11) 3078-1384

CUORDICREMA
Fabrica em pequena escala? Sim
Mistura ingredientes na casa? Prepara uma base na matriz e finaliza a produção nas filiais
Usa bases e/ou pastas? Usa uma base semielaborada em todos os sabores –exceto os que são feitos à base de água
Usa ingredientes frescos? Sim, na maioria dos sabores
Rebate o sorvete? Às vezes
Quanto de R$ 10 a R$ 14
Endereço r. Manuel Guedes, 349; tel. (11) 3071-3147

DRI DRI
Fabrica em pequena escala? Sim
Mistura ingredientes na casa? Produz um pó na Itália, misturado aos demais ingredientes na casa
Usa bases e/ou pastas? A base própria é usada também em sabores à base de água
Usa ingredientes frescos? Nos sabores à base de frutas
Rebate o sorvete? Não
Quanto de R$ 9 a R$ 12
Endereço r. Padre João Manuel, 903; tel. (11) 3061-9646

FREDDO
Fabrica em pequena escala? Está presente em 13 cidades só no Brasil (6 lojas em SP)
Mistura ingredientes na casa? A produção é feita em uma fábrica na Argentina e vem ao Brasil em caminhões refrigerados
Usa bases e/ou pastas? Usa açúcar refinado comum
Usa ingredientes frescos? Sim
Rebate o sorvete? Não
Quanto de R$ 10,50 a R$ 19,90
Endereço r. Normandia, 22; tel. (11) 3562-1654

FRIDA & MINA
Fabrica em pequena escala? Sim
Mistura ingredientes na casa? Sim
Usa bases e/ou pastas? Não; a receita leva açúcar orgânico e gema de ovo
Usa ingredientes frescos? Sim, para todos os sabores –inclusive caramelo e erva-cidreira
Rebate o sorvete? Não
Quanto de R$ 7 a R$ 13
Endereço r. Artur de Azevedo, 1.147; tel. (11) 2579-1444

GELATI ITÁLIA
Fabrica em pequena escala? Sim, tem apenas uma unidade
Mistura ingredientes na casa? Sim
Usa bases e/ou pastas? Usa bases semielaboradas para sabores à base de água e de leite
Usa ingredientes frescos? Sim, para os sorvetes à base de água
Rebate o sorvete? Às vezes
Quanto de R$ 9 a R$ 13
Endereço r. dos Pinheiros, 275; tel. (11) 3064-1778

BACIO DI LATTE
Fabrica em pequena escala? Tem 16 unidades na cidade; os quiosques não têm produção local
Mistura ingredientes na casa? Sim
Usa bases e/ou pastas? Usa uma base semielaborada e pastas apenas para alguns sabores, como o de pistache
Usa ingredientes frescos? Sim, nos sabores de frutas e em alguns como paçoca e doce de leite
Rebate o sorvete? Não
Quanto de R$ 10 a R$ 14
Endereço r. Oscar Freire, 136; tel. (11) 3062-0819*

MIL FRUTAS
Fabrica em pequena escala? Sim; tem 9 unidades (1 em SP)
Mistura ingredientes na casa? Fabricação diária no Rio; a produção é estocada e chega a SP a cada 15 dias
Usa bases e/ou pastas? Usa açúcar cristal e uma base neutra
Usa ingredientes frescos? Sim; prepara, por exemplo, tortas de limão e tiramisù para adicionar à base nesses sabores
Rebate o sorvete? Não
Quanto de R$ 10 a R$ 19
Endereço av. Brigadeiro Faria Lima 2.232 (shopping Iguatemi); tel. (11) 3034-5879

PUROGUSTO
Fabrica em pequena escala? Sim
Mistura ingredientes na casa? Em duas unidades (a de Higienópolis é abastecida pelas demais)
Usa bases e/ou pastas? Usa uma base neutra própria e pastas saborizantes em poucos sabores, como pistache
Usa ingredientes frescos? Sim
Rebate o sorvete? Raramente
Quanto de R$ 10 a R$ 14
Endereço r. Oscar Freire, 502; tel. (11) 3062-1862*

TAPEREBÁ
Fabrica em pequena escala? Sim, tem apenas uma unidade
Mistura ingredientes na casa? Sim
Usa bases e/ou pastas? Usa uma base neutra também nos sabores à base de água e pastas em sabores como pistache (algumas são nacionais)
Usa ingredientes frescos? Sim, inclusive para sabores como macadâmia e castanha-do-pará
Rebate o sorvete? Raramente
Quanto R$ 65 o quilo
Endereço r. Girassol, 401; tel. (11) 2501-7771

VIPITENO
Fabrica em pequena escala? Sim, tem apenas uma unidade
Mistura ingredientes na casa? Sim
Usa bases e/ou pastas? Usa bases semielaboradas para sabores à base de leite
Usa ingredientes frescos? Sim, nos sabores de frutas
Rebate o sorvete? Não
Quanto de R$ 10 a R$ 12
Endereço r. Manuel Guedes, 85; tel. (11) 3476-1881

STUZZI
Fabrica em pequena escala? Sim
Mistura ingredientes na casa? Sim
Usa bases e/ou pastas? Tem base neutra de açúcares e usa pastas em sabores como pistache
Usa ingredientes frescos? Sim –em sabores como macadâmia e maçã
Rebate o sorvete? Não
Quanto de R$ 9 a R$ 19
Endereço r. Zacarias de Góis, 1.419; tel. (11) 2495-2272*

STUPPENDO
Fabrica em pequena escala? Sim
Mistura ingredientes na casa? Sim
Usa bases e/ou pastas? Não revelou a receita
Usa ingredientes frescos? Sim, mas em sabores como morango usa pastas para padronizar o sabor
Rebate o sorvete? Não
Quanto de R$ 9 a R$ 12
Endereço r. Canário, 1.321; tel. (11) 5093-2967