Um sorvete pode ser feito de forma quase natural: com leite e creme de leite frescos, açúcar e ingredientes que dão sabor processados no local.
Nesse caso, a receita leva gema de ovo como emulsificante (para misturar bem os ingredientes) e, para dar estabilidade e cremosidade à massa, itens de origem vegetal, a exemplo da farinha de alfarroba e da goma guar.
Mas a indústria vem criando alternativas para todo o passo a passo. Há, por exemplo, pastas saborizantes que substituem ingredientes como cacau em pó (para sorvetes de chocolate), favas de baunilha e morangos frescos.
Pastas de sabores como pistache e nozes são bem aceitas pelos sorveteiros –desde que não contenham corantes ou aromatizantes artificiais–, porque o processamento desses ingredientes "in natura" é complexo e custoso. Mas, para os defensores mais radicais da tese de que a artesanalidade no sorvete se aproxima mais da descrição feita no primeiro parágrafo, a história para por aí.
Não podem ser usados, por exemplo, pastas desenvolvidas para a fabricação de sabores mais complexos, como tiramisù, zabaione, panna cotta e cheesecake. Casas verdadeiramente artesanais produzem esses doces e os misturam à receita.
BASES SEMIELABORADAS
Além de pastas saborizantes, a indústria sorveteira vende diversos tipos das chamadas bases, para "montar" o sorvete.
A neutra, geralmente feita com ingredientes vegetais (como a alfarroba), é usada em pequena quantidade. Com isso, permite maior controle sobre o resultado final, já que exige que o sorveteiro complete a receita com leite (ou água), açúcar, uma fonte de gordura e algo para dar sabor –que pode ser, ressalte-se, uma pasta.
Mas há também a base 50 (assim chamada porque dela devem se colocar 50 gramas por litro de receita, contra 3 da neutra, ou 6 da base 6). Além de estabilizantes e espessantes, ela contém gorduras, leite em pó e açúcares –e nem todos os ingredientes são necessariamente naturais.
Além delas, ainda existe a base pronta, à qual só se adiciona leite –nem algo para dar sabor entra na receita. Mas nenhuma casa dita artesanal faz uso dessa base.