Com uma proposta de conexão entre produtores familiares e cozinha, um dos maiores eventos de gastronomia da América Latina terminou nesta quarta-feira em São Paulo com apresentação de chefs internacionalmente renomados destacando as inovações gastronômicas que podem ser saboreadas nas mesas mais simples a restaurantes de estrelas no guia Michelin.

	Cecilia Acioli/Folhapress
	O chef Claude Troisgros

Entre a nata de chefs do último dia, o francês Claude Troisgros destacou a importância da produção familiar e da relação do chef com seus fornecedores. Ele apresentou uma receita feita apenas com cogumelos do tipo "shitake" que leva as texturas exóticas de sorvete e gelatina do cogumelo.

"Cogumelo é uma coisa muito nova. Quando eu cheguei ao Brasil, só tinha cogumelo Paris em conserva (...) O prato tem muitos elementos que são importantes para o resultado final da receita", destacou Claude em relação à inovação da entrada apelidada de "Shitake Happens".

Os shitakes e suas texturas são "obras" do pequeno produtor da confiança de Troisgros, Marcio Saloca, que os cultiva na região de Petrópolis, no Rio de Janeiro, onde está o restaurante francês.

Para Saloca, a "exclusividade" do trabalho com o ingrediente é seu grande diferencial.

"Estou incentivando o Marcio a produzir cogumelo brasileiro, só falta a gente trazer para a mesa", disse o filho e também chef de cozinha Thomás Troisgros.

Para Claude Troigros, o bom resultado da criatividade dos chefs de cozinha depende da relação produto e produtor, valorizando os sabores da terra, que é "valiosa e precisa ser cuidada com carinho".

Além da entrada tipicamente francesa, a 11ª edição da Semana da Mesa também trouxe o sabor amazônico do cacau, matéria prima da sobremesa por execlência, o chocolate.

Na Amazônia, o cacau forasteiro é o mais conhecido - só em Belém tem mais de 25 mil variedades sendo analisadas, valorizando ainda mais a produção brasileira do chocolate por meio de cultivo familiar, segundo o pesquisador De Mendes.

Para ele, a produção brasileira está ficando mais arrojada e especializada: "o chocolate gourmet do Brasil já é referência no mundo".

Valorizando os cultivos caseiros, a semana comemorou o ano Internacional do Produtor Familiar e a evolução da cozinha brasileira trazendo mais de 90 chefs e especialistas para degustarem, cozinharem e revelarem dicas de seus cardápios.

Entre as presenças especiais da edição estiveram o chefe catalão Joan Roca e o espanhol Ferrán Adriá, que abriram o evento falando sobre os caminhos da cozinha para o futuro, sustentabilidade gastronômica e a importância de valorizar a biodiversidade regional.

Mais de 90 chefs de cozinha participaram do evento com palestras para profissionais do setor, além de cursos com harmonização e degustação, acesso aos "food trucks", barracas com comidas regionais e aos próprios produtores familiares, onde foi possível comprar ingredientes típicos.

Em três dias de duração, a Semana ofereceu sabores de todas as regiões do Brasil e do mundo através da participação de alguns dos chefs mais icônicos do mundo, como o francês Michel Bras, o japonês Yukio Hattori, o mexicano Enrique Olvera e o boliviano Michelangelo Cestari, estrelas da semana que revelou as principais tendências da cozinha contemporânea no mundo.