Jujubas vermelhas (pescadas no pacote), dadinhos de amendoim (que derretem no céu da boca), ursinhos de gelatina (para colocar vários na boca, de uma vez só) ou aquelas de coco dos aniversários infantis.
Quem não tem um fraco por balas? "Não vou negar: quando há uma criança por perto e a possibilidade de enfiar uma bala de goma na minha boca, costumo me permitir." A confissão é do chef Andoni Aduriz, do estrelado Mugaritz, na Espanha.
Em setembro, Aduriz resolveu trazer à luz balinhas, chicletes, pirulitos... o que, em espanhol, diz-se "chuchería". Para nós, guloseimas.
| Eduardo Knapp/Folhapress | ||
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| Chef que entender o papel das balas, pirulitos e chicletes na gastronomia |
Ao lado de outros especialistas, ele deu início ao "The Candy Project", um estudo que tem como objetivo esmiuçar consumo, costumes, sabores, tipos e funções dos docinhos em todo o mundo.
"Eles são considerados um não alimento', mas possuem mais poder do que parece. Em muitas culturas, contêm características genéricas de sua cozinha", diz Aduriz à Folha.
"Eles podem ser picantes no México, com sabor de peixe fermentado na Tailândia e de derivados de leite na América Latina, por exemplo."
Mais do que docinhos, com textura e aroma definidos, guloseimas podem ser classificadas pela forma com que aparecem na sociedade.
Parceiro do cozinheiro no projeto, o sociólogo Iñaki Martinez de Alberniz, da Universidade do País Basco, conta que a pesquisa vai averiguar, por exemplo, as relações sociais que a guloseima gera e seus usos em diferentes lugares do mundo.
Segundo ele, na infância, são muitas as funções dos docinhos. "De socialização (como nos relacionamos), da gestão de coisas, bens e dinheiro, de delimitação do imaginário infantil, do modo como se ingere alimentos (mais ou menos compulsivo), da cultura gastronômica."
Mesmo não sendo comuns nas mesas de grandes restaurantes, o chef e o sociólogo concordam que é possível traçar paralelos entre a gastronomia contemporânea e as guloseimas, "em estética, forma e dimensão de pratos".
"Meio brincando, meio sério", Alberniz diz que esta é a "quarta nano revolução do século 20". "Se o átomo supôs uma revolução no âmbito da física, o gene no da biologia e o bit no da informação, a guloseima é, sem dúvida, um elemento revolucionário na nutrição e gastronomia."
Ele explica que, em todos esses casos, as mudanças se dão de maneira quase imperceptível, mas com um elemento muito influente, determinando comportamentos. "De fato, comemos cada vez mais coisas menores."
Os pesquisadores estabeleceram o prazo de um ano para reunir informações e publicá-las. Com auxílio do Slow Food, movimento em defesa do alimento bom, limpo e justo presente em 150 países, pretendem traçar um "mapa do paladar, antes que as pessoas que podem dar essas informações desapareçam", diz Aduriz.
No Brasil, a presença forte da cana-de-açúcar, desde os tempos de colônia portuguesa, deixaram marcas no paladar. Segundo o antropólogo Raul Lody, organizador do "Dicionário do Doceiro Brasileiro" (ed. Senac), formou-se uma "verdadeira civilização do açúcar", rica em receitas com frutas nativas.
Atualmente, o país é o terceiro maior produtor de balas e confeitos do mundo e o 18º consumidor per capita, de acordo com a Abicab (Associação Brasileira da Indústria de Chocolate, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados).
Passo a passo - Como são feitas as balas artesanais da Papabubble