Antes de Leo Paixão, 33, tornar-se um dos cozinheiros mais premiados de Belo Horizonte, com seu restaurante Glouton, ele já havia passado dias inteiros debruçado sobre panelas de nozes, a despelá-las uma a uma. Sem quebrá-las. Mais horas diante de baldes de trufas a limpar uma a uma. Sem quebrá-las. Mais horas a fatiar abacaxis, alhos, échalotes. E então estava capacitado a limpar codornas e até recheá-las com foie gras.

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	Arroz de galinha caipira com quiabo

Cumpriu essas etapas nos restaurantes de dois dos chefs mais lendários de Paris, Pierre Gagnaire e Joël Robuchon. Isso depois de largar a medicina, que lhe foi útil para entender ciência, para estudar gastronomia na França.

"A cozinha sempre foi mágica e alegre pra mim", conta Leo, que aos seis anos já dedicava seu tempo a cozinhar com o avô, químico.

Nestas quinta (27) e sexta (28), ele virá cozinhar pela primeira vez em São Paulo. Fará um menu a quatro mãos no Tordesilhas, com Mara Salles, para homenagear a biodiversidade do cerrado.

COZINHA DE PRODUTO

"O cerrado é tão único que não tem como compará-lo com nada. Minha primeira ligação foi poética, lendo Guimarães Rosa. O sertão é a vida no limite da fome, da falta de água, do calor", diz Leo.

É de Montes Claros, no norte de Minas, inclusive, que traz polpas de cagaita, umbu, cajá –frutas extraídas e comercializadas pelas comunidades quilombolas, de ex-escravos.

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O chef Leo Paixão

Foi a mesma cidade que a chef Mara Salles resolveu explorar na tentativa de ver de perto como é feita, por exemplo, a carne serenada.

Carne que, depois de levemente salgada, fica pendurada ao sereno durante a noite, por cerca de uma semana. "O clima é muito seco, conectado com o clima semiárido; e o gado, bom –come pastagem e é fresco. A carne fica muito mais saborosa", conta Mara. Na mala, ela trouxe nacos de lagarto serenado, ao lado de outros ingredientes do cerrado –charque, feijões, pequi, manteiga de garrafa...

Da sinergia entre Mara e Leo sairão pratos como o surubim defumado, com bulbo de erva-doce e emulsão de buriti; salada de tomate-do-mato (uma mistura de maracujá e tomate que tem no cerrado, que "combina gosto cítrico e doce", diz Mara) com castanha de pequi; e caviar de jiló assado direto na chama do fogo (feito só com as sementinhas) temperado com pimenta-baniwa, hortelã e azeite.

E uma sobremesa que exibe três frutas dessa região em três texturas: coulis de coquinho-azedo ("o gosto é desconcertante", diz Leo, "você come e pensa: o que está acontecendo?'"), sorvete de cagaita ("cremosa, é a cereja do sertão") e pó de buriti ("um fruto carnoso").

DOIS OLHARES SOBRE O CERRADO MINEIRO
Quando quinta (27) e sexta (28), das 19h às 0h
Quanto R$ 160 (bebidas e serviço à parte)onde restaurante Tordesilhas (al. Tietê, 489, Jardins; tel. 11/ 3107-7444)