A vontade da proprietária era de que um recado na lousa, do lado de fora do restaurante, alertasse: "não servimos filé-mignon e picanha". O recado foi deixado para lá, mas o conceito segue firme e forte: o Cortés (lê-se Cortês), nova casa de carnes do grupo Ráscal, banhada por luz natural, não serve os cortes tão queridos entre brasileiros.

"Picanha é a escolha mais fácil", diz Luisa Ralston. "Existem cortes mais suculentos e saborosos. Queremos que as pessoas os experimentem", completa Rodrigo Testa.

	Divulgação
	Bife Cortés

Os sócios da casa, aberta nesta terça (9), no shopping Villa-Lobos, comeram muita proteína para montar o cardápio: por meses fizeram jantares às cegas em que usaram uma churrasqueira caseira para avaliar suculência, sabor e aparência de cortes. Assim chegaram aos fornecedores do Cortés.

O próximo passo foi trazer para a sociedade do Cortés um frigorífico (o BB, na Vila Leopoldina), para garantir o interesse da empresa em manter a alta qualidade (e o bom preço) do produto que seguiria para o restaurante.

Estão no cardápio o voluptuoso bife ancho (R$ 63, 330 g), o saboroso prime-rib, servido com o osso (R$ 75, 500 g), o acém de Wagyu, com gordura entremeada que unta a boca (R$ 95, 250 g) e o corte da casa (R$ 55, 330 g). O bife Cortés (na Argentina, entraña) é um corte desconhecido no Brasil.

Divulgação

Salão do restaurante Cortés

"A carne, muito irrigada, é mais escura: alia sabor, maciez e suculência", explica Flávio Saldanha, especialista em carne e consultor do restaurante.

Saldanha é responsável por "fiscalizar" a trajetória do filé: do pasto (incluindo a alimentação do gado) ao carvão utilizado na parrilla –esta, à vista dos clientes.

Arroz agulhinha e feijão vermelho (R$ 16), batata bandoneón, com pesto de amêndoa, manjericão e sal de castanhas (R$ 16), e farofa de farinha de mandioca artesanal com ovos e azeitonas (R$ 15) são alguns dos acompanhamentos compartilháveis, elaborados pela chef Daniela França Pinto (ex-Lola Bistrô).

Na entrada, um empório vende a farinha artesanal que vai na farofa, as carnes da casa, o carvão da parrilla, vinhos e cervejas.

CORTÉS
Endereço shopping Villa-Lobos (av. das Nações Unidas, 4.777, piso térreo; sem telefone)