Pingado. Pão na chapa. Eis uma dupla típica do café da manhã do paulistano. Mas como é a primeira refeição em cada região do país, que distingue o Norte do Sul?

De acordo com o professor de cozinha brasileira do Senac Ricardo Frugoli, o regionalismo presente em cada cardápio depende da disponibilidade de ingredientes.

"No Norte, por exemplo, o caboclo consome a pupunha não só no café da manhã, mas também durante o dia. Quando acaba a disponibilidade, acaba o uso", conta.

Já o paranaense pode nunca ter ouvido falar no bacuri, fruto de polpa branca e sabor adocicado,usado em bolos e sucos, também do Norte. Mas certamente conhece o tucum, um coquinho de palmeira da mata atlântica que serve de base para sucos.

Mesmo com toda a variedade de alimentos, um deles é onipresente praticamente em todo o país -a mandioca, ou "rainha do Brasil", como definiu o historiador Luís da Câmara Cascudo (1898-1986).

"É um alimento-base do brasileiro, ao lado do milho. O índio levou a mandioca da Amazônia para o restante do país, por isso o ingrediente se manifesta em diversos pratos", afirma Frugoli.

As receitas que marcam cada região ainda ganham influência dos variados imigrantes. Caso dos alemães, que levaram a cuca (espécie de pão doce) para o Sul, e dos escravos africanos, que introduziram o mungunzá (canjica) à mesa do brasileiro.

Os itens do café da manhã ainda têm forte relação com os hábitos cotidianos. Para quem trabalha na roça, por exemplo, tomar um café reforçado ajuda a suportar o trabalho pesado. Por isso a presença constante de carnes de porco e de sol, feijão e embutidos, ovos e queijos nessas mesas.

Para retratar variados cafés da manhã, o "Comida" conversou com chefs das cinco regiões do país, que falaram de receitas e costumes de seus Estados.