Semblante modesto, cabelos desalinhados, calças pouco ajambradas, camiseta comum deixando à mostra braços sem qualquer tatuagem: o cara parece tudo, menos um chef de cozinha da moda. No entanto, é um dos grandes do mundo: Ben Shewry, do australiano Attica, na periferia de Melbourne.

Sim, periferia. Para quem acha que um grande chef tem que ser vaidoso, marqueteiro e estar nos bairros glamurosos, a experiência do Attica é reveladora.

Ele fica em Ripponlea, modesto subúrbio da gastronômica Melbourne. "Quando vim, há nove anos, diziam que eu tinha que ir para um bairro melhor", lembra o neozelandês de 37 anos, que aos 23 se mudou para a Austrália.

"Hoje já não falam. Mesmo longe do centro, as reservas têm três meses de espera, temos ótimas relações com a comunidade local e ainda temos a 500 metros daqui nossa própria horta", diz.

Horta? Shewry se refere ao imenso jardim de uma mansão tombada pelo patrimônio histórico, que ele aluga, administra e onde se abastece diariamente, além de cultivar espécies nativas e alguns outros produtos.

De lá (onde toda sua equipe trabalha a terra) vêm a centena de diferentes tipos de maçã, as dúzias de tipos de pera ou a dezena de variedades de manjericão. Todas as ervas e folhas do restaurante nasceram ali.

TERRA NATAL

Essa relação chef/produto é intensa, não meramente intelectual: vem da infância na costa vulcânica da Nova Zelândia rural. Os produtos da terra lhe são familiares e hoje, além de plantar, ele os colhe na natureza perto de casa.

A Austrália tem uma história gastronômica limitada. Os aborígenes nativos, nômades, pouco desenvolveram técnicas, cultivos ou criações.

As influências de fora ainda mal se decantaram (o país tem metade da idade do Brasil). Os chefs têm um longo caminho para tatear o vasto (e muitas vezes árido) território em busca de produtos de vocação gastronômica.

Shewry é um dos que o trilham com afinco. Atrás das discretas paredes de tijolo do Attica, o menu-degustação (R$ 415 sem bebidas) traz pratos como batata assada na terra em que nasceu; coalhada com mel servido direto do favo; panqueca de sangue de canguru; porco assado com folhas de fava da horta, milho fermentado (tradição maori da Nova Zelândia) e limão-aspen (fruto nativo).

Sua inspiração são as memórias de infância (vulcão, rios, oceano e vegetação nativa) e os produtos da região onde vive. "A comida deve ser evocativa, emocional e provocar a mente, ter o gosto da pureza dos ingredientes e ser deliciosa", define.

Com Shewry vemos que pessoas menos preocupadas com os holofotes podem ser chefs geniais e ter o reconhecimento que merecem.

RAIO X

	Divulgação
	Ben Shewry, chef do restaurante australiano Attica

QUEM É: Ben Shewry, 37, chef e sócio do restaurante Attica, em Melbourne (Austrália)

ORIGEM: Nasceu e criou-se na Nova Zelândia, na zona rural de North Taranaki (ilha Norte). Decidiu que seria chef aos cinco anos. Primeiro trabalho na cozinha aos dez anos

TRAJETÓRIA:Trabalhou no então principal restaurante da Nova Zelândia, Roxborough. Mudou-se para a Austrália em 2003; em Melbourne, começou no Attica (que já existia) em 2005

PRÊMIOS: Cotação máxima e vários prêmios de chef do ano nos principais guias australianos; atualmente, é o número 32 na lista dos 50 melhores do mundo da revista britânica "Restaurant"

O jornalista viajou a convite do Tourism Australia