Recém-saída da churrasqueira, com um quê de defumada, recebe um fio de azeite e flor de sal.

Ou no copo, em forma de suco, com vodca e molho inglês, vira uma versão de bloody mary.

Beterraba pode ser entrada, sopa, recheio, drinque... Tão versátil, virou protagonista de uma salada da chef Janaina Rueda, do Bar da Dona Onça, onde aparece em seis formas diferentes.

"A beterraba fica incrível em todas as texturas. Por ser bem doce, é bom combiná-la com ingredientes que são seus opostos. A acidez do limão, por exemplo, refresca", ensina a chef.

O ingrediente tem valor afetivo para Ivan Ralston, do Tuju. "Remete à minha família judaica, que tem o hábito de comer beterraba com frequência."

No menu do restaurante, há uma nova entrada com o tubérculo, em que o cozinheiro o assa na churrasqueira por quatro horas, leva ao forno por mais oito horas e, por fim, o defuma.

Temperado com sal, pimenta-do-reino, vinagre de framboesa e azeite, é servido com coalhada e folhas de espinafre.

"A beterraba tem um sabor doce interessante, além de ser refrescante pela quantidade de água. Acho que, dessa forma, combina muito com o verão."

Veja onde provar os pratos:

SEIS EM UM
Beterraba em seis versões com bacon e queijo feta
ONDE Bar da Dona Onça (av. Ipiranga, 200, República; tel. 11/3257-2016)
QUANTO R$ 29

RISOTO PÚRPURA
Com açafrão e creme de burrata
ONDE Loi (r. Dr. Melo Alves, 674, Cerqueira César; tel. 11/3063-0977)
QUANTO R$ 86

SOPA FRIA
Gazpacho com iogurte e raiz forte
ONDE Le Jazz (r. dos Pinheiros, 254; tel. 11/2359-8141 e mais dois endereços)
QUANTO R$ 23

UNS BONS DRINQUES
Beterraba, laranja, limoncello, licor de kiwi e vodka
ONDE Mercearia do Francês (r. Itacolomi, 636, Higienópolis; tel. 11/3214-1295)
QUANTO R$ 27,50

CORTADA BEM FININHA
Em carpaccio com salada de azedinha e pecorino
ONDE Condessa (r. João Lourenço, 367, Vila Nova Conceição; tel. 11/3842-5141)
QUANTO R$ 35

NO NHOQUE
Com creme de parmesão e aspargos
ONDE Figo (r. Diogo Jácome, 372, Vila Nova Conceição; tel. 11/3044-3193)
QUANTO R$ 52

MASSA RECHEADA
Tortelli de beterraba com ricota de búfala na manteiga e sálvia
ONDE Ella (r. Costa Carvalho, 138, Pinheiros; tel. 11/3034-1267)
QUANTO R$ 36

ASSADA NA SALADA
Com crostini de roquefort
ONDE Ici Brasserie (shop. JK Iguatemi, av. Pres. Juscelino Kubitschek, 2041, Vila Olímpia; tel. 11/3078-1313)
QUANTO R$ 28 / R$ 40

UMA BOLA DE SORVETE
Com maçã verde, queijo de cabra, mel, nozes e folhas
ONDE Mimo (r. Caconde, 118, Jardim Paulista; tel. 11/3052-2517)
QUANTO R$ 31

ENTRADA COM COALHADA
Assada na churrasqueira, com coalhada e folhas de espinafre
ONDE Tuju (r. Fradique Coutinho, 1.248, Pinheiros; tel. 11/2691-5548)
QUANTO R$ 23

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SOBRE A BETERRABA

Suas folhas devem ser brilhantes e frescas e as raízes, firmes, sem mofo, cortes ou arranhões (as pequenas e médias tendem a ser mais tenras).

A beterraba mais comum é a redonda e vermelha. Está disponível o ano todo, mas o auge é de agosto a outubro.

Vai bem com bacon, salmão defumado, creme-azedo, queijo de cabra e raiz-forte.

Não descasque-a antes do cozimento, para não perder a cor. Asse, grelhe ou cozinhe inteira, até ficar macia ao ser perfurada.

Fonte: "O Grande Livro dos Ingredientes" (Publifolha)