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Cozinha aberta para o salão, cardápio escrito a giz nas paredes, chefs jovens e tatuados, rock dos anos 1960 na trilha sonora.

Aberto em outubro do ano passado, o Silo parece mais um restaurante moderninho na charmosa cidade universitária de Brighton, no sul da Inglaterra. Mas por trás do verniz "cool" está uma causa nobre: ser o primeiro restaurante lixo zero do país.

Na casa do chef Douglas McMaster, 28, ingredientes como manteiga, queijo, cerveja e cogumelos são produzidos no local. Carnes, leite e verduras vêm de produtores locais e são transportados sem embalagens. E os restos dos alimentos viram adubo –parte entregue a fornecedores em troca de mercadorias.

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	Interior do Silo, com o chef Douglas McMaster à direita

De acordo com o inglês, 95% de todo o resíduo gerado é reciclado, reutilizado ou transformado dentro do próprio empreendimento. A meta é chegar a 100% daqui a um ano.

"O desperdício de comida se tornou um problema para mim ao longo dos anos, e decidi fazer algo a respeito", diz ele, que já passou pelo estrelado restaurante Noma, em Copenhague, e pelo St. John, em Londres, famoso pelo conceito "nose-to-tail" (do nariz ao rabo), em que se aproveita o animal quase por completo para cozinhar.

"A experiência no St John me mostrou que devemos respeitar o alimento e tirar o máximo dele", diz McMaster.

PRÉ-INDUSTRIAL

Agora à frente do seu próprio estabelecimento, ele defende, além do lixo zero, um retorno à era de alimentos "pré-industriais".

Isso significa, diz, lidar diretamente com as fontes produtoras, evitando o intermediário, e usar somente ingredientes sazonais e naturais.

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	Torrada de pão com feijão, ovos, bacon e cogumelos-ostra, do menu do brunch

"No sistema atual, a natureza é manipulada para satisfazer nossas necessidades. Isso resulta em alimentos sem vida, plásticos."

Para inverter essa lógica, manter a simplicidade é fundamental. O restaurante, instalado num antigo armazém e que funciona também para o café, serve apenas seis opções de pratos diariamente.

No dia em que a reportagem esteve lá, havia risoto de arroz integral com queijo fresco e cogumelos-ostra (os dois últimos produzidos no local; £ 9, ou R$ 41), carne de veado com aipo, alho selvagem e lentilhas (£ 14, ou R$ 63) e robalo com couve-flor e algas.

Uma das estrelas da casa, disposta na entrada, é a máquina de compostagem. Dentro dela, até 60 kg de restos são transformados em adubo em 24 horas. A novidade, fabricada na Austrália, custou £ 20 mil (cerca de R$ 80 mil) e conquistou chefs como René Redzepi, do Noma.

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	No Silo, os cogumelos nascem sobre pedras e são usados na cozinha

Outro investimento foi um equipamento que faz a eletrólise da água, separando-a em uma solução alcalina e outra ácida. Os líquidos substituem produtos químicos na limpeza do local.

As engenhocas dividem espaço com o mobiliário rústico do salão, feito com materiais doados por uma escola de design, e potes de geleias vazios que são usados no lugar de copos.

McMaster diz que o custo para abrir o local foi de £ 80 mil (R$ 362 mil), mas, segundo ele, as práticas sustentáveis –como produzir ingredientes no local– ajudam a diminuir custos de operação.

"A quantidade de dinheiro que teremos de gastar no futuro para lidar com o lixo vai acabar com muitos restaurantes. Por isso, todo esse esforço faz sentido."

ETIQUETA DO SILO

COMPOSTAGEM
Uma máquina transforma restos inaproveitáveis de comida em adubo. O composto é doado à comunidade ou negociado em troca de insumos

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	Funcionária despeja restos de alimentos na máquina de compostagem

FEITOS "EM CASA"
Queijo, cerveja, pão, entre outros ingredientes, são produzidos no restaurante

REUTILIZAÇÃO
A borra do café é usada no cultivo de cogumelos, e a água da máquina de expresso vai para a descarga dos banheiros

RESTOS VIRAM COMIDA
Cascas viram ingredientes de cidras e refrigerantes. Também são feitos chutneys e geleias com as sobras

SEM EMBALAGEM
Para evitar plásticos e pacotes, fornecedores entregam as mercadorias em embalagens reutilizáveis (de leite e vinho, por exemplo)

ÁGUA QUE LIMPA
Um sistema de eletrólise transforma a água da casa em uma solução ácida e outra alcalina, que substituem o material de limpeza e o sabão

MATERIAL ECOLÓGICO
As bebidas são servidas em potes de geleia e os pratos são feitos de uma resina resultante do derretimento de sacolas plásticas

PRODUTORES LOCAIS
A casa não usa intermediários e compra diretamente de produtores e fornecedores de pequeno porte, que usam métodos sustentáveis –na criação de aves, por exemplo

CARDÁPIO ENXUTO
O menu do restaurante tem seis opções diárias e prioriza ingredientes da estação