Três novas cafeterias paulistanas apontam para um novo nicho no negócio: não torram seus próprios grãos nem usam uma versão pronta de outra marca, mas compram grãos torrados sob medida para a proposta do local.

Assim, a Torra Clara (tel. 11/3297-8486), aberta em outubro em Pinheiros, não precisa se explicar: o nome denuncia sua predileção. O proprietário Douglas Siqueira segue um pouco o gosto dos seus mestres, baristas do Coffeelab e do Sofá Café, onde também se privilegia uma torra mais clara, que deixa o café com maior acidez.

Atualmente ele trabalha com variedades de café da FAF (Fazenda Ambiental Fortaleza) e da Mitsuo Nakao.

Já no Por Um Punhado de Dólares (tel. 11/ 3214-5891), recém-aberto na região central da cidade, a torra é o oposto. Sobre o balcão, um aviso deixa claro aos clientes a proposta dos donos Marcos Tomsic e Felipe Yabusaki: "Torra escura – café amargo como a sua vida". A mensagem combina com o nome da casa, que homenageia um lendário faroeste italiano.

Tomsic se diz alheio a tendências e defende o amargor como característica do paladar brasileiro. A torra é feita por terceiros, mas em breve ele pretende fazer funcionar a pequena torrefadora que está exposta no salão.

Ainda na região central, o Beluga Café (tel. 11/3214-5322), de Rodolfo Herrera e Flavio Seixlack, abriu as portas em dezembro. Lá, o perfil de torra (nem tão claro nem tão escuro) foi desenvolvido sob medida com o produtor e torrefador Hugo Wolff.

O expresso tem torra média, com leve toque de acidez; já o coado, de torra mais clara, tem paladar mais frutado. Os cafés também estão disponíveis em embalagens (250 g) com a marca própria Beluga.

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	Cafeteria Por Um Punhado de Dólares, no centro de São Paulo