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Paulo Filho sabia de três coisas ao deixar o design. Queria sair da frente do computador, trabalhar em pé e com pessoas. Abriu um café, o Kof, com sua amiga arquiteta Camila Romano.

Rodolfo Herrera e Flavio Seixlack também colocaram de lado as profissões de formação. E lá se foram para trás do balcão do pequeno Beluga Café, que eles mesmos montaram. Jamais imaginaram perder 10 quilos em poucos meses de trabalho.

Como na "Quadrilha" de Drummond, Douglas Siqueira, que não tinha entrado na história, largou a vida de executivo e abriu o Torra Clara.

Há muito em comum entre esses três cafés paulistanos -além de serem tocados pessoalmente por seus proprietários. Talvez sejam fruto de um movimento impulsionado pela abertura, mais remota, do Coffee Lab, que adotou sistema descomplicado de serviço e teve ótima projeção.

Todos eles têm estruturas enxutíssimas, e serviço idem. O cliente deve fazer o pedido no balcão e nenhum cobra os 10% de taxa habitual.

O fato de essas cafeterias serem um plano B, no entanto, não diminui o cuidado que há por trás dos negócios. Os donos estudam o produto e garimpam cafés de alta qualidade, a exemplo da edição limitada de catuaí vermelho vendido no Beluga.

Como outros pequenos lotes, os grãos são produzidos com cuidado, sob condições especiais de clima e de solo, com características únicas de aroma e sabor.

Exemplares do produtor e torrefador Hugo Wolff e grãos da Fazenda Ambiental Fortaleza (FAF), no ramo desde 1850 no interior de SP, também marcam presença.

No Torra Clara pode-se provar boa parte da linha da FAF, como o Carmen Miranda (R$ 7). Este, preparado no V 60 (um coador com sulcos internos em espiral, que permitem melhor fluxo da água), mostra notas florais e doçura acentuada -em parte, graças ao seu processamento natural, no qual o grão seca com polpa e casca.

Nota-se, ainda, a exploração dos mais variados métodos de preparo. No Kof, por exemplo, há um ousado (para brasileiros) café coado no gelo (R$ 10). Para a dose dupla, faz-se uma extração concentrada do café sobre o gelo, que, conforme derrete, dá bom equilíbrio à bebida.

Para abastecer o cardápio, firmam parcerias com fornecedores selecionados, outro reflexo da estrutura enxuta. O Torra Clara recebe tortas do Torta no Quintal -a de cinco cogumelos com cream cheese e massa podre já nasceu hit (R$ 26, com salada).

No Beluga, o pão de mel com geleia de damasco e chocolate meio amargo (R$ 5, a fatia) sai das mãos da dupla Beza, formada por uma polonesa e uma belga. No balcão, bolos de uma "boleira do bairro" e waffles. Estes são também boa pedida no Kof.

Lá, são fornecidos por Thierry Pouge, outro sujeito que largou sua profissão-plano-A para dedicar-se a uma pequena produção de waffles (fofos por dentro e crocantes por fora; a R$ 7, para besuntar com manteiga) e de cookies (altos, macios, a R$ 7).

Eis que comes, bebes e o clima despretensioso desses cafés andam atraindo público. No mesmo embalo que a gastronomia tem seguido em São Paulo: mais simples e descomplicada.

TORRA CLARA
Onde r. Oscar Freire, 2.286, Pinheiros, tel. 11/3297-8486

Kof - King of the Fork
Onde r. Artur de Azevedo, 1.317, Pinheiros, tel. 11/2533-9391

BELUGA CAFÉ
Onde r. Doutor Cesário Mota Júnior, 379, Vila Buarque; tel. 11/3214-5322