"Nunca vi, nem comi, eu só ouço falar", comentou o leitor da Folha em uma das matérias sobre foie gras. Pois muito se fala sobre o ingrediente desde a sanção da lei, na quinta-feira (26), que proíbe a venda e a produção do fígado gordo de patos e gansos em São Paulo.

Para ajudar a matar a curiosidade ou a organizar a agenda de quem está se despedindo do ingrediente, a Folha selecionou pratos com a iguaria na cidade e reúne aqui dicas para escolher bem a peça e preparar o foie gras em casa.

Quem ensina o preparo é o chef Gabriel Matteuzzi, que serve em seu Tête à Tête a terrine de foie gras, carro-chefe da casa.

COMO ESCOLHER

Tamanho
Prefira peças com pouco menos de meio quilo, as muito grandes perdem mais gordura

Tons claros
O foie gras deve ser pálido, em tons amarelos e rosados: não acinzentados

Oxidação
Um tom amarronzado indica a oxidação. Isso pode escurecer a terrine e deixá-la menos apetitosa

Hematomas
Não deve haver hematomas na peça, eles indicam que a ave foi ferida na alimentação ou no abate

Embalagem
Perceba se ainda há vácuo na embalagem. No contato com o ar o fígado pode oxidar

Frescor
No Brasil, o fígado das aves é sempre congelado para ir ao mercado. Mas quanto mais fresco, melhor

COMO PREPARAR UMA TERRINE

Retire a peça descongelada da embalagem e escorra o sangue. Deixe de molho em leite, na geladeira, por seis horas

Entre as duas partes do fígado há uma veia que precisa ser retirada. Com uma colher pequena ou uma faca sem corte, abra a peça delicadamente até encontrá-la, puxe-a até que saia por completo

Tempere com sal e pimenta-do-reino e deixe descansar por mais 4 horas, para que absorva o tempero

Coloque a peça na terrine e leve para o forno, em banho-maria, por meia hora. O forno, em fogo baixo, deve estar a 90 graus

Retire do forno e prense com um peso (pode ser outra terrine) e deixe na geladeira por 4 a 6 horas. Sirva com chutney ou uma compota ácida, que quebre a gordura do foie gras

A terrine pode ficar por até uma semana na geladeira

PARA PREPARAR UM ESCALOPE

Corte o escalope da peça descongelada, com cerca de 80 gramas e tempere com sal e pimenta-do-reino

Aqueça uma frigideira antiaderente até ficar bem quente e sele o escalope de um lado e do outro, até ficar dourado

A consistência deve ser fofa, mas resistente -lembra um filé quase bem-passado

Sirva sobre o filé-mignon

ONDE COMPRAR

Casa Santa Luzia
O quê fígado congelado (R$ 308, o quilo) e patê de ganso (R$ 136, 145 g)
Onde al. Lorena, 1.471, Jardim Paulista; tel. (11) 3897-5000

Empório Santa Maria
O quê fígado congelado (R$ 393,49, o quilo) e foie gras de pato (R$ 198, 180 g)
Onde av. Cidade Jardim, 790, Jardim Paulistano; tel. (11) 3706-5211

St. Marchè (Alphaville)
O quê musse de foie gras com trufas (R$ 52,39, 78 g)
Onde al. Rio Negro, 1.406, Alphaville; tel. (11) 4133-1000